Sicurezza Alimentare · La regola non negoziabile
Aflatossine: una preoccupazione globale per la sicurezza alimentare, la salute umana e la loro gestione | ARETHE
Alcune muffe non si limitano a deteriorare gli alimenti: producono armi chimiche invisibili all'interno dei chicchi di cereali, capaci di sopravvivere alla cottura e resistere alla pastorizzazione. Le aflatossine, generate soprattutto da due specie di Aspergillus, sono tra i più potenti cancerogeni naturali conosciuti.
In India nel 1974 un'epidemia causò oltre cento morti tra popolazioni rurali che si nutrivano di mais contaminato; in Kenya nel 2004 cinquecento persone si ammalarono e duecento morirono per lo stesso veleno invisibile nascosto nel mais coltivato in casa. La molecola responsabile — aflatossina B1 — è così reattiva da attaccare il DNA delle cellule epatiche, ed è classificata come cancerogeno certo per l'uomo dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.
Capire come si produce, dove si nasconde e come fermarla non è un esercizio accademico: è una delle sfide di sicurezza alimentare più urgenti per i due miliardi di persone che dipendono da mais, arachidi e frutta secca come alimenti di base.
Cosa dice, in breve
- Le aflatossine sono metaboliti secondari poliketidici prodotti principalmente da Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius; le quattro forme principali (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2) differiscono per struttura chimica e tossicità (AFB1 > AFG1 > AFB2 > AFG2), mentre AFM1 e AFM2 sono metaboliti idrossilati secreti nel latte e nelle urine.
- La via biosintetica delle aflatossine comprende 18 reazioni enzimatiche a partire dall'acetil-CoA, codificate da un cluster genico di ~70 kb regolato dal gene trascrittore aflR; A. flavus produce AFB1 e AFB2, mentre A. parasiticus produce anche AFG1 e AFG2.
- I principali focolai documentati includono: India 1974 (Gujarat/Rajasthan; ~106 morti da mais contaminato), Kenya 1981 e 2004 (Provincia Orientale; 500 malati e 200 morti), contaminazione del latte in Romania, Serbia e Croazia nel 2013.
- L'AFB1 è classificato dall'IARC come cancerogeno di Gruppo I per l'uomo; il meccanismo primario è l'attivazione da parte del citocromo P450 a epossido (AFB1-8,9-epossido), che causa perossidazione lipidica e danno ossidativo al DNA; effetti documentati riguardano fegato, rene, cuore, testicolo, epididimo e sistema nervoso centrale; l'AFB1 attraversa la barriera emato-encefalica.
- Le commodities più vulnerabili sono mais, arachidi, pistacchi, noci del Brasile, copra e noci in guscio; il latte non è protetto dalla pastorizzazione (AFM1 persiste); la decomposizione termica richiede 237–306°C.
- Le strategie di gestione comprendono controllo biologico con ceppi atossigenici di A. flavus (Afla-Guard, AF36, approvati US-EPA), degradazione enzimatica microbica (Rhodococcus, Pleurotus ostreatus, Myxococcus fulvus), alcalinizzazione (52% di riduzione per la tortilla), estrusione + bicarbonato (95% di riduzione) e buone pratiche agricole (GAP).
Provenienza
- Fonte
- Aflatoxins: A Global Concern for Food Safety, Human Health and Their Management— Kumar 2017
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
- 2 voci · 84 fatti atomici · tier MAIOR
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