Sicurezza Alimentare · La regola non negoziabile
Campylobacter spp. come agente patogeno alimentare: una revisione (Silva et al. 2011)
Ogni estate, in Europa e Nord America, milioni di persone soffrono di crampi, febbre e diarrea che i medici chiamano campilobatteriosi. La maggior parte non conoscerà mai il nome del batterio responsabile — un microbo a forma di cavatappi che si annida nell'intestino di quasi ogni pollo venduto al supermercato.
Silva e colleghi hanno disegnato la mappa più completa allora disponibile di questo invisibile passeggero clandestino: come si aggrappa alla pelle del pollo anche dopo la macellazione, perché resiste agli antibiotici su cui i medici fanno affidamento, e perché lavare il pollo sotto l'acqua corrente — come molti cuochi domestici fanno — è una delle peggiori cose che si possano fare in cucina.
Cosa dice, in breve
- Il Campylobacter (in particolare C. jejuni) è la principale causa di malattia diarroica batterica trasmessa dagli alimenti a livello mondiale; nell'UE è la zoonosi più frequentemente segnalata da almeno cinque anni consecutivi, con 190.566 casi confermati nel solo 2008 e stime EFSA di 2–20 milioni di casi effettivi annui.
- Il genere è microaerofilo, termotollerante (ottimale 41,5 °C), sensibile alla siccità, al pH <4,9 e >9,0, a NaCl >2%, e ai normali trattamenti termici (D-value <1 min), ma può sopravvivere alla conservazione a basse temperature e formare cellule vitali-ma-non-coltivabili (VBNC) sotto stress.
- I principali fattori di virulenza sono: (a) flagelli (geni flaA/flaB) essenziali per la colonizzazione intestinale e l'invasione epiteliale; (b) citolettina distendente (CDT), tossina AB2 a tre subunità codificata da cdtABC che arresta le cellule eucariote in fase G2/M e induce rotture a doppio filamento del DNA.
- La resistenza antimicrobica a fluorochinoloni, macrolidi e tetracicline è in aumento globale ed è causalmente collegata all'uso indiscriminato di antibiotici nella produzione animale; la resistenza è significativamente inferiore negli animali allevati biologicamente.
- Il pollame è il principale serbatoio; carne di pollo e contaminazione crociata sono responsabili del 50–80% dei casi umani; le strategie di controllo comprendono biosicurezza in allevamento (batteri compete, batteriofagi), segregazione dei lotti al macello e igiene in cucina (cottura a temperatura sicura, evitare il lavaggio del pollo crudo).
Provenienza
- Fonte
- Campylobacter spp. as a Foodborne Pathogen: A Review— Silva 2011
- Licenza
- Frontiers Media SA non-exclusive open-access license (use, distribution and reproduction permitted with attribution)
- Nel Kosmos
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