Sicurezza Alimentare · La regola non negoziabile
Kadariya 2014: Staphylococcus aureus e malattie alimentari stafilococciche — una sfida continua per la salute pubblica
Immaginate di mangiare un tramezzino al banco di una gastronomia e sentirvi bene nell'immediato — poi, tre o cinque ore dopo, nausea e crampi addominali violenti. Il colpevole non è il batterio in sé, ma una piccola proteina tossica che ha lasciato nel cibo molto prima che vi arrivasse: cuocere l'alimento elimina il germe ma lascia la tossina intatta.
Questa rassegna raccoglie tutto ciò che si sa su quella tossina — come funziona, come si diffonde dalle mani degli addetti agli alimenti a un panino, quanto costa agli Stati Uniti quasi 168 milioni di dollari l'anno — e suona un campanello d'allarme su un nuovo rischio: versioni antibiotico-resistenti dello stesso batterio vengono trovate sempre più spesso nella carne di maiale e di manzo al supermercato, e non sappiamo ancora con quale frequenza siano la causa silenziosa di episodi di intossicazione alimentare, perché nessuno esegue di routine i test di sensibilità antibiotica.
Cosa dice, in breve
- S. aureus provoca circa 241.000 malattie l'anno negli Stati Uniti, con un costo economico totale di circa 167,6 milioni di dollari annui (695 $/caso); l'incidenza reale è sottostimata perché la SFD sporadica non è soggetta a notifica obbligatoria.
- Sono stati identificati nove tipi sierologici principali di enterotossine stafilococciche (SE: SEA–SEJ), tutte appartenenti alla superfamiglia dei superantigeni tossici pirogenici; SEA è la più frequente negli outbreak negli USA (77,8%), in Giappone, Francia e Regno Unito. L'insorgenza dei sintomi avviene entro 3–5 ore dall'ingestione; guarigione completa in circa 20 ore; letalità 0,03%.
- S. aureus cresce tra 7 e 48,5°C, pH 4,2–9,3 e fino al 15% di NaCl; le SE resistono agli enzimi proteolitici, al calore (sopravvivono alla pastorizzazione), al congelamento e all'essiccamento.
- Nei focolai USA (1998–2008), carne e pollame rappresentavano il 55% degli outbreak da S. aureus; errori nella lavorazione e preparazione degli alimenti erano il fattore contributivo più comune (93%), dominati dall'esposizione prolungata a temperatura ambiente (58%) e dalla pulizia insufficiente delle attrezzature (67%).
- I criteri diagnostici conclusivi richiedono il rilevamento delle SE negli alimenti o il recupero di ≥10^5 UFC/g di S. aureus dai residui alimentari; la tipizzazione molecolare (MLST, spa, PFGE) consente la tracciabilità della fonte di contaminazione.
- La prevenzione si basa su HACCP, BPF, BIP, mantenimento della catena del freddo (<5°C / >60°C), igiene delle mani e programmi di educazione alimentare.
- Le principali lacune nella ricerca riguardano: il ruolo dei batteri integri trasmessi attraverso la carne cruda nella colonizzazione dei lavoratori del settore alimentare; le dinamiche di trasmissione domestica; la prevalenza sconosciuta di MRSA tra gli isolati SFD.
Provenienza
- Fonte
- Staphylococcus aureus and Staphylococcal Food-Borne Disease: An Ongoing Challenge in Public Health— Kadariya 2014
- Licenza
- CC BY 3.0
- Nel Kosmos
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