Scienza Sensoriale · Perche un piatto funziona
Chimica degli Aromi Alimentari e Valutazione Sensoriale — Desdinova 2024 (Foods, MDPI)
Questo articolo è il programma di una rassegna in dodici atti dedicata alla scienza dell'olfatto e del gusto negli alimenti. L'editore — un ricercatore del dipartimento DIBAF dell'Università della Tuscia, a Viterbo — presenta uno a uno i dodici studi raccolti: dall'analisi molecolare dei tessuti del fungo shiitake alla caratterizzazione sensoriale dell'olio di canapa pressato a freddo, passando per i distillati di pesca ottenuti con la tecnica innovativa della pervaporazione e i germogli di bambù fermentati della provincia del Guangxi.
Il filo conduttore è l'integrazione: gli scienziati del sapore usano insieme strumenti chimici ultrasensibili (capaci di rilevare molecole a una parte per miliardo), panel di assaggiatori addestrati e algoritmi di apprendimento automatico per tracciare la mappa completa di ciò che percepiamo come aroma. Il risultato più sorprendente — la classificazione al 100% dei ceppi di fungo shiitake da sola firma chimica volatile — anticipa un'era in cui l'intelligenza artificiale supporterà, e forse sostituirà, il palato umano per la valutazione routinaria della qualità alimentare.
Cosa dice, in breve
- Editoriale di un Numero Speciale di Foods (MDPI, 2024, DOI 10.3390/foods13050634, CC BY), redatto dal DIBAF dell'Università della Tuscia (Viterbo), che sintetizza 12 studi sulla chimica degli aromi alimentari e la valutazione sensoriale pubblicati tra il 2022 e il 2024.
- L'inventario analitico comune ai contributi comprende: HSGC-MS, GC×GC-MS, GC-IMS, gascromatografia-olfattometria (GC-O), GC-Orbitrap-MS, naso elettronico (E-nose), SPME, spettroscopia A-TEEM, e metodi chemometrici/ML (XGBoost, PCA, HCA, PLS-DA).
- Le matrici alimentari studiate spaziano da funghi shiitake (Lentinula edodes, due ceppi e quattro tessuti) a biscotti con xilitolo vs. saccarosio, vini rossi secchi cinesi (Marselan vs. Cabernet Sauvignon), olio di canapa pressato a freddo, radici di ginseng coreano e americano, vini di frutto della passione, vini Airén con fermentazione non-Saccharomyces, milk shake alla vaniglia arricchiti con olio microincapsulato di microalghe, bevande di frumento germogliato tostato, distillati di pesca (distillazione vs. pervaporazione) e germogli di bambù fermentati del Guangxi.
- Il machine learning applicato ai profili volatili del fungo shiitake ha raggiunto un'accuratezza classificatoria del 100% per ceppo e tessuto; la pervaporazione ha prodotto distillati di pesca con maggiori esteri, lattoni e acidi rispetto alla distillazione convenzionale; p-cresolo e acido acetico sono identificati come marcatori caratteristici dei germogli di bambù fermentati.
- L'editoriale afferma la necessità di un approccio multidisciplinare che integri identificazione chimica, valutazione sensoriale e modellazione predittiva per comprendere pienamente e migliorare commercialmente il profilo aromatico degli alimenti.
Provenienza
- Fonte
- Food Flavor Chemistry and Sensory Evaluation— Desdinova 2024
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
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