Scienza Sensoriale · Perche un piatto funziona
Analisi sensoriale descrittiva e studi sui consumatori per alimenti tradizionali ed etnici — Yang & Lee 2019
Immaginate di presentare un piatto di kimchi a un panel di assaggiatori che non hanno mai incontrato questo alimento fermentato coreano. Senza una formazione specifica su cosa dovrebbe odorare e sapere il kimchi, il panel faticherebbe persino a trovare le parole giuste — e senza quelle parole, nessun produttore sa come migliorarlo o come introdurlo in un nuovo mercato.
Questa rassegna mappa lo sforzo scientifico compiuto tra il 2000 e il 2018 per costruire quei vocabolari sensoriali e per capire se i consumatori non familiari possano imparare ad apprezzare questi cibi. La risposta, ripetuta in dozzine di studi su tutto, dal tè rooibos alla pasta di Gochujang al sanguinaccio portoghese, è che la familiarità è la chiave maestra: le persone tendono a gradire ciò che già conoscono.
La conseguenza pratica per qualsiasi azienda alimentare che voglia portare un piatto tradizionale su mercati globali è che servono entrambi gli strumenti: un panel di assaggiatori addestrati che descriva il prodotto con precisione e un gruppo di consumatori del mercato target che indichi quali di quelle descrizioni contino davvero per loro. Fare uno senza l'altro significa navigare a vista.
Cosa dice, in breve
- Questa rassegna sintetizza 34 studi di analisi sensoriale descrittiva (DA) e 24 studi di accettabilità da parte del consumatore su prodotti alimentari tradizionali, etnici e di specialità pubblicati tra il 2000 e agosto 2018, identificati tramite le banche dati della Pusan National University con i termini 'descriptive sensory lexicon', 'descriptive sensory terminology' e 'consumer liking'.
- I prodotti esaminati si suddividono in tre categorie: bevande (tè rooibos, tè verde), salse/paste/condimenti (salsa di soia, Gochujang, Doenjang, Eshabwe, miele danese, olio d'oliva) e circa 20 alimenti tradizionali miscellanei (kimchi, Bulgogi, tofu, turrón, polenta, sanguinaccio, datteri e altri).
- Le dimensioni dei panel addestrati variano ampiamente negli studi DA, da un minimo di 5 a un massimo di 18-19 panelisti; i conti degli attributi spaziano da 9 (datteri) a 88 (salsa di soia giapponese), con notevole eterogeneità metodologica tra gli studi.
- Gli studi di accettabilità richiedono almeno circa 100 consumatori per segmento target per essere statisticamente affidabili; diversi studi esaminati non raggiungevano questa soglia per singolo segmento culturale.
- La familiarità con il prodotto alimentare è positivamente e consistentemente associata a una maggiore accettazione hedonica dei consumatori in tutte le categorie di prodotto e i contesti culturali analizzati.
- Divergenze cross-culturali nei driver edonici: i consumatori coreani apprezzano il sapore dolce del Bulgogi, quelli cinesi no; gli spagnoli preferiscono l'olio extravergine amaro e verde, gli americani la variante più mite e fruttata.
- L'imperativo metodologico fondamentale è la doppia metodologia integrata: l'analisi sensoriale descrittiva e i test di accettabilità da parte del consumatore devono essere condotti in parallelo per consentire il posizionamento efficace sul mercato di prodotti alimentari di specialità.
Provenienza
- Fonte
- Application of Sensory Descriptive Analysis and Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review— Yang & Lee 2019
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
- 3 voci · 112 fatti atomici · tier MAIOR
↯ Questa è una voce vera del nostro Knowledge Graph, ancorata alla sua fonte — non un testo generato da un modello. Il colore riflette il tipo reale di studio, mai gonfiato.