Scienza Sensoriale · Perche un piatto funziona
Crowdsourcing della ricerca sul gusto: predittori genetici e fenotipici della percezione del gusto amaro (Denver 2014)
Avete mai sentito dire che chi ha più papille gustative sulla lingua è automaticamente un 'supertaster', ultra-sensibile ai sapori amari? L'idea è affascinante, visivamente intuitiva, e ha conquistato riviste di cucina, corsi di degustazione del vino e programmi televisivi.
Peccato che sembri sbagliata. I ricercatori del Denver Museum of Nature and Science hanno arruolato 394 visitatori del museo come partecipanti, addestrato un team di volontari cittadini a contare le papille dalle fotografie della lingua e misurato quanto intensamente ciascuno percepisce l'amaro del PROP.
Risultato: il numero di papille sulla lingua non spiega praticamente nulla della variazione nella sensibilità al PROP. Né nell'intero gruppo, né in alcun sottogruppo genetico, né con nessuno dei quattro criteri di classificazione.
I veri predittori della sensibilità all'amaro sono il variante del gene TAS2R38, l'età e il sesso. Il 'supertaster' resta un'idea seducente, ma i dati suggeriscono di sostituirlo con un concetto più onesto e più complesso di ipersensibilità gustativa.
Cosa dice, in breve
- Uno studio di citizen science condotto al Denver Museum of Nature and Science (n=394 adulti sani) ha dimostrato che la densità di papille fungiformi (FP) sulla lingua non predice in alcun modo l'intensità del gusto amaro da PROP.
- La regressione lineare semplice sull'intero campione ha restituito R-sq=0,003, p=0,267 — le FP spiegano meno dell'1% della varianza nell'intensità del PROP.
- Il risultato nullo si è confermato all'interno di ciascun sottogruppo per diplotypo TAS2R38 (PAV/PAV, PAV/AVI, AVI/AVI) e nel modello di regressione multipla che controllava età, sesso e diplotypo (R-sq globale=0,514; coefficiente FP non significativo).
- Quattro diversi schemi di classificazione dello stato di tastatore (modello a miscela, terzili, cut-off a priori, quartili) non hanno mostrato differenze di densità FP tra i sottogruppi, secondo ANOVA + Tukey HSD.
- I predittori significativi della sensibilità al PROP sono esclusivamente età, sesso e diplotypo TAS2R38.
- Il modello di citizen science è stato validato: l'81% dei conteggi FP dei volontari era entro il 10% di quelli professionali (IC 95%: 0,733–0,887); il Protocollo Denver per le Papille (DPP) ha ridotto significativamente la varianza tra contatori (p=0,0007).
- Gli autori propongono 'ipergeusia' come concetto sostitutivo di 'supertaster', ridefinendo la sensibilità orale elevata come fenomeno multidimensionale non riducibile al PROP o alla densità papillare.
Provenienza
- Fonte
- Crowdsourcing taste research: genetic and phenotypic predictors of bitter taste perception as a model— D598 2014
- Licenza
- CC BY
- Nel Kosmos
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