Scienza Sensoriale · Perche un piatto funziona
Sostanze Kokumi e Recettore del Calcio (CaSR): Cellule Gustative Dedicate nei Topi — Maruyama 2012
Quando si assapora la ricchezza avvolgente di un brodo a lunga cottura o di un formaggio stagionato — quella qualità che i ricercatori chiamano kokumi — la lingua non sta semplicemente registrando più umami o dolcezza. Un gruppo dedicato di cellule, circa una ogni quindici cellule gustative nella parte posteriore della lingua, porta un recettore chiamato CaSR che risponde specificamente a certi peptidi presenti in quegli ingredienti.
Questo studio dimostra che quelle cellule sensibili al kokumi sono una popolazione del tutto separata rispetto alle cellule che rilevano l'umami e il dolce: si illuminano con segnali di calcio quando arrivano i composti kokumi, ma restano silenziose quando lo stesso poro gustativo viene esposto a glutammato o dolcificanti. Il segnale non proviene da calcio che entra dall'esterno della cellula, bensì da calcio liberato all'interno — la stessa logica di amplificazione intracellulare usata da molti sistemi di rilevamento ormonale.
La scoperta significa che il kokumi non è un amplificatore aggiunto ai circuiti del gusto esistenti, ma un canale parallelo e indipendente che riporta una dimensione chimica distinta del cibo.
Cosa dice, in breve
- Le cellule gustative che esprimono il recettore per il calcio (CaSR) nelle papille circumvallate del topo rispondono alle sostanze kokumi (GSH, γEVG, cinacalcet) con aumenti transitori di Ca2+ intracellulare; il 6,5% delle cellule gustative (34/524) risponde al γEVG, in stretta corrispondenza con la stima immunoistochimica del 6,8% di cellule CaSR-positive.
- Le risposte da kokumi sono selettivamente bloccate dall'inibitore del CaSR NPS2143 (3 µM) e non richiedono Ca2+ extracellulare (ΔF/F: 7,1±1,8% in controllo vs 6,7±2,0% in assenza di Ca2+), dimostrando il rilascio da riserve intracellulari.
- La fosfolipasi C (PLC) è il mediatore principale: U73122 (10 µM) annulla quasi completamente le risposte al γEVG (ΔF/F: 8,3±1,6% → 1,7±0,8%), confermando la via IP3-Ca2+.
- Le cellule CaSR-positive sono una popolazione distinta da quelle T1R3-positive (umami/dolce): su 502 cellule CaSR+ e 347 T1R3+ in 63 gemme gustative, solo 3 cellule (0,6%) co-esprimono entrambi i recettori; l'imaging funzionale conferma l'assenza di sovrapposizione nelle risposte a γEVG e MPG+IMP.
- Le cellule CaSR+ includono sia cellule di Tipo II (PLCβ2+: 43,1% delle cellule CaSR+) che di Tipo III (NCAM+: 64,7%), distribuendo la trasduzione kokumi tra i sottotipi di cellule gustative recettoriali e presinaptiche.
- Il CaSR umano e murino condividono EC50 quasi identici per γEVG (0,033 µM umano / 0,032 µM topo) e GSH (0,058 µM per entrambe le specie), confermando la rilevanza traslazionale dei dati murini.
Provenienza
- Fonte
- Kokumi Substances, Enhancers of Basic Tastes, Induce Responses in Calcium-Sensing Receptor Expressing Taste Cells— Maruyama 2012
- Licenza
- CC BY
- Nel Kosmos
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