Chimica della Cucina · Cosa accade quando cucini
Metodi Analitici per l'Ossidazione Lipidica e la Capacità Antiossidante negli Alimenti — Abeyrathne et al. 2021
Quando un olio diventa rancido o la carne cotta sviluppa quel caratteristico odore sgradevole, il responsabile è quasi sempre l'ossidazione lipidica — una catena di reazioni in cui le molecole di grasso reagiscono con l'ossigeno producendo decine di composti di degradazione. Gli scienziati alimentari hanno sviluppato un vero arsenale di test per rilevare questa ossidazione in diversi stadi: alcuni misurano i perossidi iniziali, altri le aldeidi e i chetoni che generano l'odore di rancido.
Il problema è che nessun test funziona per tutti gli alimenti — il metodo ottimale per l'olio d'oliva può dare risultati fuorvianti per la carne macinata, e quello ideale per la carne fresca può essere del tutto inaffidabile per un dolce ricco di zuccheri. Questa rassegna fornisce una guida pratica che abbina ogni test all'alimento più adatto, spiega perché ciascun metodo può fallire e indica esattamente quale lunghezza d'onda usare, quale solvente scegliere e quali ingredienti possono produrre falsi allarmi.
Cosa dice, in breve
- L'ossidazione lipidica è il principale parametro di qualità negli alimenti; i metodi si dividono in diretti (misurano i prodotti di ossidazione) e indiretti (misurano le conseguenze, come le variazioni sensoriali).
- I prodotti primari di ossidazione (idroperossidi) sono rilevati con il metodo iodometrico, con il tiocianato ferrico e con l'analisi dei dieni coniugati a 233 nm; questi metodi sono adatti a oli vegetali e prodotti ad alto contenuto di grassi, ma hanno sensibilità inferiore rispetto ai metodi per i prodotti secondari.
- I prodotti secondari di ossidazione (malondialdeide, aldeidi, chetoni) sono determinati con il metodo TBARS (spettrofotometrico a 532-535 nm o fluorimetrico a 520/550 nm), HPLC e GC-MS (esanale e volatili totali); il metodo TBARS è il più diffuso per carne e pesce, ma produce falsi positivi con zuccheri, aminoacidi e nitriti nei prodotti a base di carne stagionata.
- Sia i prodotti primari che secondari sono misurati congiuntamente dal test all'p-anisidina (350 nm) e dall'indice TOTOX, standard per gli oli commestibili inclusi gli oli ricchi di EPA/DHA.
- I metodi diretti per la capacità antiossidante comprendono DPPH (515-528 nm, metanolo preferito), ABTS (414/752/832 nm, compatibile con sistemi acquosi e lipidici), FRAP (Fe3+→Fe2+ a 593 nm), CUPRAC (Cu2+→Cu+), decolorazione del beta-carotene (470 nm), contenuto fenolico totale e voltammetria elettrochimica; questi metodi sono prevalenti per gli alimenti vegetali.
- ORAC, HORAC e TRAP estendono la misurazione della capacità antiossidante all'inibizione dei radicali perossili e idrossilici tramite cinetica di decadimento della fluorescenza ed equivalenti Trolox o acido gallico.
- Nessun metodo è universalmente applicabile; la selezione del metodo deve essere adeguata alla matrice alimentare, allo stadio di ossidazione e alla classe di composti target.
Provenienza
- Fonte
- Analytical Methods for Lipid Oxidation and Antioxidant Capacity in Food Systems— Abeyrathne 2021
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
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