Chimica della Cucina · Cosa accade quando cucini
Gastronomia molecolare è una disciplina scientifica, e la cucina nota per nota è la prossima tendenza culinaria — This 2013
Immaginate di confondere la fisica acustica con il fatto di suonare il violino. Questo è esattamente ciò che è successo alla gastronomia molecolare per vent'anni: la disciplina che studia cosa succede fisicamente e chimicamente dentro una pentola è stata continuamente confusa con i ristoranti che usano l'azoto liquido.
Hervé This, il chimico francese che ha inventato il campo insieme al fisico Nicholas Kurti nel 1988, ha scritto questo articolo per fare chiarezza — e per introdurre qualcosa di ancora più radicale. La cucina nota per nota sta alla cucina tradizionale come la musica elettronica sta alla musica da concerto: invece di usare carote e pollo, si compone un piatto da composti chimici puri, così come un sintetizzatore produce suoni non copiando le corde del violino ma generando onde direttamente.
Il primo pasto completo di questo tipo è stato servito a Parigi nel 2010; un banchetto per 150 persone è stato allestito all'UNESCO nel 2011. Lo spazio combinatorio di una tale cucina è, letteralmente, 10^3000 — contro 10^30 della cucina tradizionale.
Le barriere non sono la sicurezza (il cibo tradizionale porta con sé le proprie tossine, dai prodotti affumicati all'estragolo nel dragoncello) ma la psicologia umana: il nostro cervello ci dice che il cibo antico è sicuro e quello nuovo è sospetto. Lo stesso argomento fu usato contro la musica elettronica nel 1947.
Cosa dice, in breve
- La gastronomia molecolare è stata definita nel marzo 1988 da Hervé This e Nicholas Kurti come la disciplina scientifica che studia i meccanismi dei fenomeni che avvengono durante la preparazione e il consumo dei piatti — distinta dalla cucina, dalla tecnologia alimentare e dalla cosiddetta 'cucina scientifica'.
- Il termine 'gastronomia' deriva da 'conoscenza intelligente di tutto ciò che riguarda il nutrimento dell'uomo' (Brillat-Savarin), non dalla haute cuisine; dopo la morte di Kurti (1998) il nome originale 'gastronomia molecolare e fisica' è stato abbreviato in 'gastronomia molecolare'.
- La cucina molecolare (applicazione tecnologica, non la scienza) è stata battezzata nel 1999 nell'ambito del programma europeo FP5 INICON e definita come la produzione di cibo con 'nuovi strumenti, ingredienti e metodi' non disponibili nelle cucine occidentali prima del 1980.
- La cucina nota per nota — proposta da This in Scientific American nel 1994 — sostituisce i tessuti animali e vegetali interi con composti puri o frazioni industriali; la prima dimostrazione pubblica fu effettuata da Pierre Gagnaire a Hong Kong il 24 aprile 2009; il primo pasto integrale fu servito al Cordon Bleu di Parigi nell'ottobre 2010; un banchetto per circa 150 ospiti fu allestito all'UNESCO di Parigi nel gennaio 2011.
- Lo spazio combinatorio della cucina nota per nota (~10^3000 possibilità, assumendo 100 composti) supera enormemente quello della cucina tradizionale (~10^30 assumendo 1.000 ingredienti combinati a 10).
- Le sfide nutrizionali, tossicologiche e regolamentari sono reali ma affrontabili: la cucina NbN può escludere deliberatamente tossine note (benzo[a]pireni, miristicina, estragolo, glicoalcaloidi) presenti invece nella cucina tradizionale.
- L'analogia estetica è con la musica elettronica rispetto alla musica acustica: la cucina NbN non abolisce la cucina tradizionale più di quanto Debussy abbia abolito Mozart.
Provenienza
- Fonte
- Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend— This 2013
- Licenza
- CC BY 2.0
- Nel Kosmos
- 2 voci · 96 fatti atomici · tier MAIOR
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