Chimica della Cucina · Cosa accade quando cucini
Erbe e spezie culinarie: proprietà bioattive, polifenoli e sfide nella valutazione dei benefici per la salute — Opara & Chohan 2014
Il portaspezie è uno degli angoli più ricchi di polifenoli dell'intera cucina: rosmarino essiccato e chiodi di garofano contengono queste molecole vegetali in quantità maggiore, grammo per grammo, del tè verde o dei mirtilli. Il problema è che ne usiamo un pizzico, non una manciata, e quel pizzico viene riscaldato, digerito e mescolato a tutto il resto del piatto prima che qualsiasi composto attivo raggiunga il sangue.
I ricercatori di Londra hanno misurato esattamente questo passaggio: otto erbe e spezie comuni cotte a quantità da ricetta (meno di un grammo), poi simulate nella digestione in laboratorio, poi fatte passare attraverso uno strato di cellule intestinali. Solo tra l'otto è l'undici per cento delle molecole vegetali ce l'ha fatta.
La maggior parte è probabilmente degradata dai miliardi di batteri del colon, il che potrebbe avere un suo ruolo, ma è molto diverso dall'essere assorbita in circolo. Il verdetto onesto è che erbe e spezie sono chimicamente affascinanti, antinfiammatorie nei test in vitro, e probabilmente benefiche, ma la scienza non ha ancora dimostrato come e quanto proteggano davvero da malattie cardiache, tumori o diabete nei pasti reali.
Cosa dice, in breve
- Erbe e spezie culinarie contengono concentrazioni di polifenoli (prevalentemente acidi fenolici e flavonoidi) paragonabili o superiori ad altri alimenti ricchi di polifenoli come broccoli, cioccolato fondente e bacche, soprattutto nelle forme essiccate.
- La cottura a calore umido (microonde, bollitura, stufatura) aumenta la capacità antiossidante e il contenuto fenolico totale di erbe e spezie a dosi culinarie realistiche (0,2–1 g), mentre la cottura a calore secco (grigliate, frittura) le riduce, probabilmente per effetto della reazione di Maillard.
- L'acido rosmarinico è il principale responsabile dell'aumento della capacità antiossidante e dell'attività antinfiammatoria nelle erbe della famiglia Lamiaceae (rosmarino, salvia, timo) dopo cottura e digestione in vitro.
- Uno studio di biodisponibilità con cellule Caco-2 ha rilevato che solo l'8,3–10,6 % del contenuto fenolico totale di erbe cotte e digerite attraversa il monostrato intestinale; nessun singolo acido fenolico era rilevabile all'HPLC, suggerendo un'azione localizzata nell'intestino e un ruolo critico del microbiota colico.
- L'attività antinfiammatoria (inibizione del rilascio di IL-8 dai linfociti del sangue periferico, inibizione della COX-2, attività SOD-mimetica) non viene annullata dalla cottura e dalla digestione a dosi culinarie.
- Le interazioni di sinergia tra erbe, spezie e altri alimenti sono difficili da valutare; il metodo isobolografico è più appropriato del metodo della sommatoria degli effetti per le matrici alimentari complesse.
- La rassegna conclude che, per stabilire i veri benefici in vivo di erbe e spezie, sono necessari studi combinati in vivo e in vitro su assunzione abituale, biodisponibilità e sinergia alimentare.
Provenienza
- Fonte
- Culinary Herbs and Spices: Their Bioactive Properties, the Contribution of Polyphenols and the Challenges in Deducing Their True Health Benefits— Opara & Chohan 2014
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
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