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Efficacia e sicurezza del trattamento ad alta pressione degli alimenti — Parere scientifico EFSA 2022
Il trattamento ad alta pressione (HPP) è una tecnologia che preserva il cibo comprimendolo a pressioni paragonabili a quelle degli abissi oceanici — senza calore, ma con la forza del peso dell'acqua moltiplicata migliaia di volte. L'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha analizzato per due anni se questa tecnologia sia sicura quanto la classica pastorizzazione termica e se possa sostituirla legalmente, specialmente per il latte crudo.
Il verdetto: l'HPP è sicuro, non crea nuovi contaminanti chimici e abbatte efficacemente molti batteri pericolosi. Tuttavia, per il latte, non riesce ancora a eliminare Staphylococcus aureus con la stessa efficacia di un lampo di calore a 72°C per soli quindici secondi.
Questo batterio è il 'osso duro' dell'HPP: sopravvive meglio di tutti gli altri agli altissimi valori di pressione, e abbatterlo richiede trattamenti molto più lunghi rispetto a quelli usati normalmente nell'industria. Un altro problema: l'enzima che si usa per verificare se il latte è stato ben pastorizzato — la fosfatasi alcalina — non funziona come 'testimone' per l'HPP, perché resiste alla pressione.
Finché non si trova un indicatore alternativo validato, non sarà possibile approvare il latte HPP come equivalente legale al latte pastorizzato.
Cosa dice, in breve
- Il Comitato scientifico BIOHAZ dell'EFSA ha emesso questo parere scientifico nel 2022 su mandato della Commissione europea, valutando l'efficacia e la sicurezza dell'HPP (trattamento ad alta pressione) in tre ambiti: alimenti in generale, latte e colostro crudi di ruminanti, alimenti RTE associati alla listeriosi umana.
- L'HPP è definito come trattamento non termico isostático a 400–600 MPa, 1,5–6 min, temperatura del prodotto ≤45°C; l'omogenizzazione ad alta pressione (HPH) e l'HPP multipulsato sono esclusi dall'ambito di valutazione.
- Il Comitato ha concluso con certezza del 99–100% che l'HPP non comporta rischi microbiologici o chimici aggiuntivi rispetto alla pastorizzazione termica convenzionale, compresi micotossine, contaminanti di processo e migrazione da materiali a contatto con gli alimenti.
- Le condizioni industriali di HPP non raggiungono le riduzioni logaritmiche della pastorizzazione legale del latte; per S. aureus (il patogeno più resistente all'HPP) sono necessarie combinazioni P/t estese (600 MPa/8 min, 550 MPa/10 min o 500 MPa/15 min) per un criterio prestazionale di 8 log10; la condizione industriale più spinta (600 MPa/6 min) ottiene solo 6 log10.
- Nessun enzima endogeno del latte (fosfatasi alcalina, gamma-glutamiltransferasi, xantina ossidasi, beta-lattoglobulina, lattoferrina) è attualmente idoneo come indicatore di processo HPP nelle condizioni commerciali (certezza del 90–95%).
- Per le carni cotte RTE, i requisiti minimi HPP per la riduzione di L. monocytogenes sono identificabili (>2 log10 a 600 MPa/2,3 min; >5 log10 a 600 MPa/4,7 min); per formaggi molli, pesce affumicato o marinato non è possibile fissare requisiti generici per la variabilità della matrice.
- Salmonella spp. e E. coli patogena sono generalmente più sensibili all'HPP rispetto a L. monocytogenes e con probabilità del 66–90% vengono inattivati in misura uguale o maggiore quando si applicano i requisiti minimi per Listeria.
Provenienza
- Fonte
- The efficacy and safety of high-pressure processing of food— Koutsoumanis 2022
- Licenza
- CC BY-ND 4.0
- Nel Kosmos
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