Chimica della Cucina · Cosa accade quando cucini
Castellone 2021 — Mangiare Fermentato: Benefici per la Salute degli Alimenti Fermentati da Batteri Lattici
Immaginate miliardi di microrganismi al lavoro in un vasetto di yogurt, in una forma di formaggio stagionato o in un barattolo di crauti: non si limitano a conservare l'alimento, ma producono una vera e propria farmacia in miniatura. I batteri lattici (LAB) fabbricano molecole capaci di abbassare la pressione sanguigna, educare il sistema immunitario, nutrire i batteri intestinali benefici e — in studi preliminari — ridurre nei topi i marker della malattia di Alzheimer.
Questa revisione della letteratura raccoglie decenni di ricerca su cinque alimenti fermentati tra i più consumati al mondo — yogurt, kefir, formaggio, crauti e kimchi — per mappare quali molecole producono i LAB e come ciascuna agisce nell'organismo umano. La scoperta più sorprendente?
Non è necessario che i batteri siano vivi: il loro 'patrimonio chimico' sopravvive alla pastorizzazione e all'ambiente acido dello stomaco, continuando a esercitare effetti benefici nell'intestino. Per chiunque si chieda se vale la pena inserire alimenti fermentati nella propria dieta quotidiana, l'evidenza raccolta in questa revisione risponde affermativamente — con l'avvertenza che sono ancora necessari studi clinici su popolazioni più ampie.
Cosa dice, in breve
- I batteri lattici (LAB) sono microrganismi Gram-positivi, asporogenici, generalmente immobili che fermentano i carboidrati producendo acido lattico (omofermentativi) o acido lattico insieme ad acido acetico, etanolo e CO2 (eterofermentativi), e sono responsabili delle proprietà organolettiche e salutistiche degli alimenti fermentati.
- I LAB detengono lo status GRAS a livello di ceppo (FDA, USA) e lo status QPS a livello di specie (EFSA, UE), garantendo un solido quadro regolatorio di sicurezza per il loro impiego come integratori alimentari e alimenti funzionali.
- I principali meccanismi d'azione dei probiotici LAB sono: (i) produzione di composti bioattivi; (ii) antagonismo verso i patogeni; (iii) stimolazione e regolazione immunitaria; (iv) colonizzazione della mucosa intestinale; (v) effetti post-biotici e para-probiotici di cellule non vitali e loro frazioni di lisato.
- Le classi di metaboliti bioattivi prodotti dai LAB comprendono esopolisaccaridi (EPS — eteropolisaccaridi HePSs, immunomodulanti; omopolisaccaridi HoPSs, prebiotici-bifidogenici), acidi grassi a catena corta (SCFA: butirrato per l'energia dei colonociti, propionato per la gluconeogenesi/induzione della leptina, acetato per la lipogenesi), batteriocine, H2O2, NO e peptidi bioattivi (in particolare i peptidi ACE-inibitori VPP e IPP).
- Il concetto di post-biotici (SCFA, lattato, componenti della parete cellulare, peptidi rilasciati dalla lisi batterica) e di para-probiotici (intera frazione microbica non vitale dopo la lisi) dimostra che i benefici per la salute non richiedono la vitalità batterica.
- I LAB EPS superano l'inulina nell'incremento intestinale di Bifidobacteriaceae e mostrano effetti antagonisti verso Bacteroides e Clostridia, con attività anti-biofilm e potenzialmente anti-colesterolemiche.
- Conclusione generale: il consumo quotidiano di alimenti fermentati da LAB modula il microbioma intestinale e la risposta immunitaria, contribuisce all'omeostasi dell'organismo, e — in attesa di ulteriori studi in vivo su larga scala — supporta uno stile di vita sano.
Provenienza
- Fonte
- Eating Fermented: Health Benefits of LAB-Fermented Foods— Castellone 2021
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
- 3 voci · 122 fatti atomici · tier MAIOR
↯ Questa è una voce vera del nostro Knowledge Graph, ancorata alla sua fonte — non un testo generato da un modello. Il colore riflette il tipo reale di studio, mai gonfiato.