Chimica della Cucina · Cosa accade quando cucini
Microbiologia degli Alimenti Fermentati e delle Bevande — Varzakas 2020
Ogni cultura del mondo ha i propri alimenti fermentati: il sauerkraut in Germania, il kimchi in Corea, le olive fermentate nel Mediterraneo, il tempeh in Indonesia. Questo editoriale percorre la scienza che sta dietro a quelle pratiche antiche da una prospettiva rigorosamente moderna: le comunità microbiche che rendono possibile la fermentazione, la rapidità con cui si stabilizzano, il modo in cui mantengono l'alimento sicuro e il motivo per cui consumarli fa bene al nostro intestino.
Pone anche una domanda di politica alimentare: perché, nonostante tutta questa evidenza scientifica, gli alimenti fermentati sono ancora quasi assenti dalle linee guida dietetiche ufficiali che i governi forniscono ai propri cittadini? La risposta che l'editoriale lascia intendere è che la traduzione della scienza in raccomandazioni pratiche richiede un nuovo tipo di collaborazione — quello che i ricercatori chiamano One Health — capace di connettere microbiologia alimentare, ecologia del microbiota intestinale e politica nutrizionale in un'unica conversazione.
Cosa dice, in breve
- Gli alimenti fermentati mostrano tendenze di consumo in crescita a livello globale e assolvono funzioni che spaziano dalla conservazione alla sicurezza alimentare, dal miglioramento nutrizionale al benessere sociale, coinvolgendo una diversità microbica elevata.
- I batteri lattici (LAB) sono la classe microbica dominante negli alimenti fermentati; esercitano una forte attività antibatterica attraverso la produzione di batteriocine e sono centrali in sauerkraut, olive fermentate, cetrioli fermentati e kimchi.
- La profilazione con sequenziamento dell'amplicone 16S rRNA del sauerkraut fermentato naturalmente (Zabat et al. 2018) ha dimostrato che il microbioma si instaura rapidamente e si stabilizza già all'inizio della fermentazione, mantenendosi stabile fino al confezionamento commerciale.
- Lactobacillus plantarum UFG 121 è stato esplorato come agente di biocontrollo nell'impasto del pane, con sensibilità delle muffe dipendente dalla specie e dal ceppo, indicando che l'efficacia del biocontrollo non è uniforme tra i taxa fungini.
- La produzione di biomassa di Saccharomyces cerevisiae su un mezzo ottimizzato con estratto di dattero come unica fonte di carbonio è stata validata mediante metodologia a superficie di risposta (CCD), aprendo la strada alla valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari.
- Bell et al. (2017, 2018) hanno evidenziato il ruolo degli alimenti fermentati sul microbiota intestinale e invocato un approccio One Health transdisciplinare, rilevando che gli attributi nutrizionali e sanitari degli alimenti fermentati non sono ancora integrati nelle linee guida alimentari mondiali.
- I benefici per la salute attribuiti al consumo di alimenti fermentati includono salute intestinale, supporto immunitario, salute della pelle, controllo del colesterolo e mitigazione dell'intolleranza al lattosio; la ricerca su dosaggi e somministrazione quotidiana è indicata come priorità futura.
Provenienza
- Fonte
- Microbiology of Fermented Foods and Beverages— Varzakas 2020
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
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