Chimica della Cucina · Cosa accade quando cucini
Zhang 2021 — Tecnologia di produzione del formaggio, percorsi biochimici dell'aroma e ruolo dei lieviti
Il formaggio è una delle più antiche biotecnologie dell'umanità: i popoli nomadi dell'Asia centrale facevano cagliare il latte in otri di pelle di capra ottomila anni fa, reclutando inconsapevolmente batteri, lieviti e muffe che ancora oggi svolgono la maggior parte del lavoro. Questa rassegna è una mappa di ciò che quei microrganismi fanno concretamente: come demoliscono zuccheri, grassi e proteine del latte passo dopo passo fino a produrre le molecole che raggiungono il nostro naso e il nostro palato in forme quasi irriconoscibili rispetto al prodotto di partenza.
La mappa ha quattro strade principali — metabolismo degli zuccheri, degradazione dei grassi, idrolisi delle proteine, trasformazione degli amminoacidi — e un intero quartiere di lieviti che la scienza alimentare aveva sistematicamente sottovalutato per decenni. Il problema è che ogni casaro artigiano ha una mappa leggermente diversa, disegnata da una comunità microbica leggermente diversa; la sfida dell'industria casearia globale è leggere queste mappe con sufficiente precisione da poterle riprodurre su scala senza perdere i sapori che rendono ogni formaggio degno di essere mangiato.
Cosa dice, in breve
- La produzione del formaggio ha origini che risalgono a circa 8.000 anni fa in Asia occidentale; oggi oltre 130 paesi producono formaggio per una produzione globale di circa 2×10^7 tonnellate, senza che esista un processo produttivo universalmente codificato.
- Vengono classificate più di 2.000 varietà di formaggio in base al contenuto di umidità (extra-duro, duro, semi-duro, semi-molle, molle a crosta fiorita), ciascuna con specifici punti critici di controllo nel processo produttivo.
- Quattro percorsi biochimici determinano la formazione dell'aroma: (1) catabolismo di lattosio/lattato/citrato con produzione di diacetile, acetato, propionato e CO2 (occhi del formaggio svizzero); (2) lipolisi con liberazione di acidi grassi liberi C4–C18 e loro conversione in lattoni, esteri, chetoni metilici e tioesters; (3) proteolisi della caseina; (4) catabolismo degli amminoacidi per transamminazione, deamminazione e decarbossilazione, con produzione di chetoni, aldeidi, composti solforati e ammine biogene.
- La microbiota dei lieviti di 137 tipi di formaggio da 10 paesi è dominata da Debaryomyces hansenii, Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces lactis/marxianus, Pichia kudriavzevii e Geotrichum candidum, con ruoli chiave nella deacidificazione superficiale, nell'assimilazione di lattato e citrato, nella sintesi di vitamine del gruppo B e nella produzione di esteri e aldeidi a catena ramificata.
- Le interazioni inibitorie tra lieviti (D. hansenii che sopprime K. lactis e G. candidum; Y. lipolytica che compromette la formazione di ife di G. candidum) plasmano la successione della comunità e il profilo aromatico del formaggio maturo.
- L'instabilità del sapore nei formaggi tradizionali artigianali è identificata come il principale collo di bottiglia per la standardizzazione industriale; l'identificazione e la selezione di ceppi di lieviti funzionali chiave è la strada strategica indicata.
Provenienza
- Fonte
- A Review on the General Cheese Processing Technology, Flavor Biochemical Pathways and the Influence of Yeasts in Cheese— Zhang 2021
- Licenza
- CC BY
- Nel Kosmos
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