Chimica della Cucina · Cosa accade quando cucini
Proprietà funzionali e tecniche di estrazione delle proteine dell'albume di pollo — Rassegna Wu 2022
Separare il bianco di un uovo significa aprire una piccola farmacia naturale. L'ovalbumina, che costituisce oltre metà delle proteine totali, è responsabile della schiuma stabile di una meringa e del gel di un soufflé.
Il lisozima — straordinariamente stabile al calore in soluzione acida — è un antibatterico naturale usato in formaggi, kimchi e colliri. L'ovotransferrina, presente in quantità circa 140 volte superiore rispetto alla lattoferrina nel latte, è un candidato per integratori di ferro con effetti protettivi sulla barriera gastrointestinale.
Per valorizzare queste bioattività in un compresso farmaceutico o in un alimento funzionale, gli scienziati devono prima isolare ciascuna proteina da una miscela in cui tutte le altre sono presenti in proporzioni diverse, con pesi molecolari e cariche sovrapponibili. Questa rassegna mappa sistematicamente ogni metodo serio per farlo: dalla classica precipitazione con solfato di ammonio — tecnica nata nel 1888 studiando proprio l'albume d'uovo — ai nuovi adsorbenti nanoingegnerizzati capaci di catturare una sola proteina ignorando le altre.
Cosa dice, in breve
- L'albume di pollo (EW) è composto per circa l'88% di acqua, l'11% di proteine, lo 0,2% di grassi e lo 0,8% di ceneri; le centinaia di proteine che contiene vengono sfruttate nell'industria alimentare, biologica e farmaceutica.
- La rassegna copre sistematicamente sette proteine principali — ovalbumina (OVA, ~54% del totale), ovolattoferrina/ovotransferrina (OVT, ~12-13%), ovomucoide (OVM), lisozima (LYS, 14,3 kDa, pI 10,7), ovomucinei (OVN), ovomacroglobulina (~0,5%) e avidina (~0,05%) — documentandone strutture molecolari, parametri fisicochimici e bioattività (proprietà schiumogena, gelificante, antimicrobica, antiossidante, allergenica).
- I metodi di purificazione consolidati — precipitazione con sali, solventi organici o al punto isoelettrico; cromatografia a scambio ionico, a filtrazione in gel, per affinità e per adsorbimento; separazione a membrana — vengono valutati per resa, purezza, scalabilità e rischio di denaturazione.
- Le tecnologie verdi emergenti — elettroforesi preparativa, cromatografia a membrana, sistemi bifasici acquosi (ATPS) e tecnologia a impronta molecolare (MIT) — mirano a superare le limitazioni ambientali e di denaturazione dei metodi convenzionali.
- I protocolli di co-purificazione per il recupero simultaneo di più proteine da un'unica materia prima vengono discussi come strategia per migliorare l'utilizzo delle materie prime e ridurre i costi industriali.
- Gli autori indicano come frontiera principale della prossima decade lo sviluppo di protocolli di co-purificazione verdi, scalabili ed economicamente competitivi.
Provenienza
- Fonte
- Functional Properties and Extraction Techniques of Chicken Egg White Proteins— Wu 2022
- Licenza
- CC BY 4.0
- Nel Kosmos
- 3 voci · 100 fatti atomici · tier MAIOR
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