Vitello tonnato

Ingredienti

• 1 kg vitella di latte (coscia/culaccio, senz'osso), 2 acciughe per steccare
• salsa: 100 g tonno sott'olio, 2 acciughe, olio fine q.b., succo di limone, una presa di capperi
• brodo: 1/4 cipolla con 2 chiodi di garofano, alloro, sedano, carota, prezzemolo, sale

Preparazione

1. 1 steccare la carne con le acciughe e lessarla ~90 min nel brodo aromatico;
2. 2 pestare tonno e acciughe, passarli al setaccio incorporando olio e limone fino a salsa fluida, unire i capperi;
3. 3 immergere la carne fredda nella salsa, in vaso stretto, per 2-3 giorni;
4. 4 affettare sottile e servire con la salsa e spicchi di limone.

dosi: Artusi 1891, «Vitello tonnato» (PD; v. Fonti)