Marche
Vincisgrassi
Preparazione di pasta all'uovo caratteristica della cucina marchigiana, in particolare del Maceratese: sfoglie di lasagna disposte in tegame a strati sovrapposti, condite con un ricco sugo di carni miste da cortile e rigaglie (frattaglie di pollo, coniglio, oca o anatra) cotte con burro, lardo o prosciutto, cipolla, sedano e carota e insaporite con vino bianco secco, alternate a besciamella e formaggio grattugiato, quindi finite di cuocere al forno.
La ricetta
Ingredienti
- Per la sfoglia all'uovo: 450 g di farina 00, 50 g di semola di grano duro, 5 uova, 50 g di burro fuso (o olio extravergine di oliva), 50 ml di vino cotto (o Marsala), un pizzico di sale. Per il sugo: 500 g di carne di vitello (o vitellone), 100 g di lardo o pancetta a dadini, rigaglie di pollo (fegatini, cuori, stomaci/ventrigli, creste) ed eventualmente di oca/anatra, coniglio o animelle di agnello/vitello, 1 kg tra salsa e passata di pomodoro (e/o concentrato), 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 g di burro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, sale e pepe q.b., abbondante Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) grattugiato. Per la besciamella: latte, burro e farina q.b
Preparazione
- 1 Impastare farina, semola, uova, burro fuso, vino cotto e sale fino a ottenere un impasto liscio; lasciare riposare, poi tirare una sfoglia piuttosto sottile e ritagliarla in rettangoli (circa 10x15 cm).
- 2 Sbollentare le sfoglie pochi secondi in acqua salata, scolarle appena affiorano e asciugarle su panni.
- 3 Per il sugo, soffriggere lardo/pancetta e il battuto di cipolla, sedano e carota nel burro; rosolare le carni a pezzi, sfumare con il vino bianco, unire pomodoro, salare e pepare e cuocere a fuoco lento a lungo; le rigaglie tritate e rosolate a parte si aggiungono verso fine cottura.
- 4 Preparare una besciamella con latte, burro e farina.
- 5 Imburrare un tegame e comporre numerosi strati (la tradizione ne vuole almeno sette) alternando sfoglia, sugo, besciamella e formaggio grattugiato, terminando con sugo, besciamella e Parmigiano.
- 6 Far riposare il timballo (tradizionalmente alcune ore o una notte) e cuocere in forno a circa 180-200 °C per 30-40 minuti, fino a gratinatura; servire dopo qualche minuto di riposo.
dosi: SINTESI della versione standard codificata. Dosi della sfoglia e del sugo da Accademia Italiana della Cucina / Camera di Commercio di Macerata, riprese in https://cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/vincisgrassi-ricetta-tradizionale/ ; numero degli strati (almeno 7), assemblaggio e cottura da La Cucina Italiana, https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/italian-dishes/vincisgrassi-the-marches-non-lasagna-with-7-layers . NB: la STG Vincisgrassi alla maceratese fissa proporzioni a percentuale (pasta all'uovo 50-63%, sugo 30-40%, besciamella 6-10%) e non grammature puntuali per il piatto domestico: cfr. disciplinare, https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/vincisgrassi-alla-maceratese-stg/