Liguria
Trofie al pesto
Piatto cardine della cucina ligure costituito da trofie — pasta fresca di semola di grano duro (o farina di grano tenero) e acqua, priva di uovo, modellata a mano in forma di breve fuso ritorto a spirale con estremità affusolate — condita con pesto alla genovese.
La ricetta
Ingredienti
- Per la pasta e le verdure: 400 g di trofie (fresche o secche)
- 150 g di patate a pasta gialla
- 100 g di fagiolini verdi
- sale grosso per l'acqua di cottura. Per il pesto alla genovese (dose per circa 600 g di pasta, secondo lo standard del Consorzio del Pesto Genovese, qui ridotta alle proporzioni d'uso): 50 g di foglie di basilico (preferibilmente Basilico Genovese DOP, foglie piccole)
- 30 g di pinoli
- 2 spicchi d'aglio
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (in alternativa Grana Padano)
- 2 cucchiai di Pecorino DOP (Fiore Sardo) grattugiato
- circa mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva (preferibilmente Riviera Ligure DOP)
- pochi grani di sale grosso
Preparazione
- 1 Preparare il pesto a crudo: in un mortaio di marmo pestare l'aglio con qualche grano di sale grosso fino a ottenere una crema; unire i pinoli e ridurli in pasta.
- 2 Aggiungere le foglie di basilico, lavate in acqua fredda e asciugate, lavorandole con movimento rotatorio del pestello (le foglie vanno schiacciate, non tagliate) fino a estrarne il succo verde brillante.
- 3 Incorporare i due formaggi grattugiati, quindi versare l'olio a filo mescolando fino a ottenere una salsa omogenea; operare a temperatura ambiente e rapidamente per evitare l'ossidazione.
- 4 In abbondante acqua salata lessare le patate a tocchetti e i fagiolini a pezzetti per circa 5 minuti.
- 5 Nella medesima acqua calare le trofie e proseguire la cottura per altri 7 minuti circa (regolandosi sull'indicazione della confezione per la pasta secca).
- 6 Scolare pasta e verdure conservando poca acqua di cottura, trasferire in una zuppiera, condire con il pesto crudo (eventualmente ammorbidito con un cucchiaio d'acqua di cottura tiepida) e mescolare delicatamente. Servire subito.
dosi: Dosi del pesto dalla ricetta ufficiale codificata dal Consorzio del Pesto Genovese — titolare del marchio collettivo registrato il 5.12.2003 presso la CCIAA di Genova (n. GE2003C000430). Attenzione: il marchio tutela il segno del Consorzio, non è una ricetta giuridicamente/notarilmente depositata; le dosi sono perciò di sintesi (riportate dalla fonte del Consorzio, non grammature legalmente protette), via https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/ricetta-pesto-genovese ; dosi del piatto completo (trofie 400 g, patate 150 g, fagiolini 100 g, tempi di cottura) = SINTESI della versione standard ligure, fonte Tier D https://blog.giallozafferano.it/matteobancala/ricetta-trofie-al-pesto-genovese-ricetta-tradizionale-con-patate-e-fagiolini/ , coerente con la ricetta base (350 g trofie per 4, pesto a crudo) de La Cucina Italiana https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/how-to-cook/trofie-al-pesto-traditional-pasta-recipe . Nessuna grammatura è stata inventata