Emilia-Romagna
Tortellini in brodo
Pasta all'uovo ripiena di piccolissimo formato (circa 5 g, o non oltre 4 g secondo la scheda PAT modenese), ottenuta avvolgendo un ripieno di carni suine e bovine, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano-Reggiano, uovo e noce moscata in un quadratino di sfoglia sottile, piegato a triangolo e chiuso ad anello attorno al dito così da assumere la forma di un minuscolo cappello (o, per la metafora popolare, di un ombelico).
La ricetta
Ingredienti
- RIPIENO (ricetta depositata 1974): lombo di maiale rosolato al burro 300 g
- prosciutto crudo 300 g
- mortadella di Bologna 300 g
- Parmigiano-Reggiano grattugiato 450 g
- uova di gallina 3
- noce moscata q.b. (a profumo). SFOGLIA: 1 kg di farina + 10 uova. BRODO: manzo (doppione) 1 kg
- mezza gallina ruspante
- sedano, carota, cipolla, sale q.b
Preparazione
- 1 Rosolare il lombo nel burro, lasciarlo raffreddare e macinarlo finemente insieme a prosciutto e mortadella.
- 2 Impastare le carni con il Parmigiano, le uova e la noce moscata fino a ottenere un composto omogeneo; lasciar riposare il ripieno almeno 24 ore in frigorifero.
- 3 Tirare una sfoglia molto sottile e ritagliarla in quadratini (circa 3 cm di lato secondo il deposito; 4-4,5 cm nella scheda
- 4 Deporre al centro una nocciola di ripieno, piegare il quadrato a triangolo sigillando i bordi, poi avvolgere il triangolo attorno alla punta dell'indice e congiungere i due lembi premendoli: ogni tortellino pesa circa 5 g.
- 5 Preparare il brodo facendo sobbollire lentamente manzo e gallina con le verdure, schiumando; filtrare.
- 6 Cuocere i tortellini nel brodo bollente pochi minuti, finché vengono a galla, e servirli fumanti nello stesso brodo.
dosi: DOSI ESATTE dalla ricetta depositata il 7/12/1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dall'Accademia Italiana della Cucina, con integrazione della scheda sfoglia depositata nel 2008, come riportata dalla Dotta Confraternita del Tortellino: https://www.confraternitadeltortellino.it/la-ricetta-depositata/ . Confronto storico con la ricetta n.9 'Tortellini alla bolognese' di P. Artusi, La scienza in cucina (PD): https://www.pellegrinoartusi.it/9-tortellini-alla-bolognese/ (prosciutto 30 g, mortadella 20 g, midollo di bue 60 g, Parmigiano 60 g, 1 uovo, noce moscata, per 'poco meno di 300' tortellini)