Emilia-Romagna
Tagliatelle al ragù bolognese
Piatto-simbolo della cucina bolognese costituito da tagliatelle di sfoglia all'uovo tirata e tagliate a strisce, condite con il ragù alla bolognese, un sugo a lenta cottura a base di carne di manzo macinata e pancetta soffritte con un battuto di sedano, carota e cipolla, bagnate con vino e legate con passata di pomodoro e latte.
La ricetta
Ingredienti
- Per la sfoglia (tagliatelle): 400 g di farina doppio zero, 4 uova medie, una presa di sale. Per il ragù: 300 g di polpa di manzo (cartella, pancia, fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d'oliva o burro (50 g circa), sale e pepe
- 1/2 bicchiere di panna liquida da montare facoltativa, ma per le tagliatelle il suo uso è da escludere
Preparazione
- 1 1. Sfoglia: impastare farina, uova e sale; lasciar riposare un paio d'ore. Tirare la sfoglia al mattarello sul tagliere, lasciar riposare quanto basta, arrotolare e tagliare a tagliatelle larghe circa 7 mm da cruda (8 mm da cotta), come da misura depositata. 2. Ragù: in un tegame di terracotta o di alluminio spesso (circa 20 cm di diametro) sciogliere la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. 3. Unire 3 cucchiai d'olio o 50 g di burro e gli odori (sedano, carota, cipolla) tritati fini, e far appassire dolcemente. 4. Aggiungere la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non sfrigola. 5. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente fino a completa evaporazione. 6. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo brodo quando occorre; verso la fine unire il latte per smorzare l'acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. 7. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle col ragù caldo. Per le tagliatelle non si aggiunge panna. Tradizionalmente non si serve formaggio grattugiato a parte.
dosi: Dosi ESATTE da ricetta depositata: documento ufficiale De.Co. Comune di Bologna "Tagliatella al ragù bolognese" (https://assets.culturabologna.it/ddbb8840-5178-4a44-b17b-de32ecf6f74e-2022-tagliatella-al-ragu.pdf), che riporta verbatim sia la sfoglia/tagliatella depositata il 16 aprile 1972 sia il ragù classico bolognese depositato il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. Misura tagliatella confermata da Biblioteca Salaborsa (https://www.bibliotecasalaborsa.it/cronologia/bologna/1972/1193)