Trentino-Alto Adige
Speck Alto Adige IGP
Lo Speck Alto Adige IGP (in tedesco Südtiroler Markenspeck o Südtiroler Speck) è un prosciutto crudo affumicato e stagionato, ottenuto dalla coscia di suino disossata, leggermente salata e insaporita a secco con sale e spezie, sottoposta a una blanda affumicatura a freddo con legno non resinoso e a una lunga maturazione all'aria fresca di montagna.
La ricetta
Ingredienti
- Per ogni coscia: 1 coscia di suino disossata e rifilata (con o senza fesa), da coscia fresca con osso del peso minimo di 10,5 kg (almeno 5,2 kg dopo disossatura e rifilatura)
- miscela di salagione a secco a base di sale (cloruro di sodio) ed erbe e spezie naturali della tradizione locale — pepe, bacche di ginepro, alloro/pimento, aglio e talora zucchero — in dosaggio variabile secondo la ricetta del singolo produttore
- legno non resinoso (faggio a basso residuo resinoso) per l'affumicatura. Tenore di sale del prodotto finito non superiore al 5%
Preparazione
- 1 Salagione/concia a secco: entro 4 giorni dall'inizio della lavorazione le cosce sono strofinate con la miscela di sale e spezie e lasciate in concia per alcune settimane con rivoltature regolari (poco sale).
- 2 Affumicatura a freddo: in appositi locali, alternando brevi fasi di fumo prodotto da legno non resinoso a fasi di asciugatura all'aria; temperatura del fumo non superiore a 20 °C, così che il fumo non sovrasti il sapore naturale della carne (poco fumo).
- 3 Stagionatura: maturazione in ambienti ben ventilati, attraversati dall'aria alpina, a temperatura indicativa di 10-15 °C e umidità relativa tra 60% e 90%, per una durata minima crescente in funzione del peso della coscia (orientativamente da 20 a 32 settimane; almeno circa 22 settimane per le pezzature medie). Nel corso della maturazione la carne perde all'incirca un terzo del peso iniziale.
- 4 Controllo e marchiatura: superati i controlli dell'organismo autorizzato (IFCQ Certificazioni), il prodotto conforme riceve il contrassegno della IGP.
dosi: Dosi e parametri come SINTESI del disciplinare (non grammature di una ricetta depositata): pesi cosce, tenore di sale ≤5%, T affumicatura ≤20 °C, durata e condizioni di stagionatura tratti dalla scheda agraria.org (https://www.agraria.org/prodottitipici/speckaltoadigezampone.htm) e dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige (https://www.speck.it/it/produzione), in conformità al disciplinare approvato con Reg. UE 2017/119 (CELEX:32017R0119). Il dosaggio esatto delle spezie NON è codificato: il disciplinare lo rimette alla ricetta del singolo produttore, quindi non è riportabile come grammatura univoca