Spaghetti alle vongole

Ingredienti

• 1 kg di vongole veraci
• 280 g di spaghetti
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo fresco tritato (un mazzetto)
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale grosso (per lo spurgo e la cottura della pasta)
• peperoncino fresco facoltativo. Per lo spurgo: acqua fredda con circa 35 g di sale per litro

Preparazione

1. 1 Spurgare le vongole 3-6 ore in acqua fredda salata (circa 35 g sale/litro), tenute in un colino sospeso sopra una ciotola in frigorifero, perché rilascino la sabbia; sciacquare e scartare quelle rotte o già aperte.
2. 2 In una padella larga scaldare olio con uno spicchio d'aglio, unire le vongole a fuoco vivo e coprire 3-4 minuti finché si aprono; eliminare quelle rimaste chiuse.
3. 3 Sgusciare circa due terzi delle vongole, lasciandone una parte nel guscio; filtrare con cura il liquido di cottura per trattenere la sabbia residua.
4. 4 In padella scaldare olio con l'altro spicchio d'aglio (ed eventuale peperoncino) e parte del liquido filtrato delle vongole.
5. 5 Cuocere gli spaghetti in acqua salata bollente, scolandoli al dente qualche minuto prima.
6. 6 Trasferire la pasta in padella e mantecare a fiamma viva aggiungendo il liquido filtrato e poca acqua di cottura fino a ottenere una leggera emulsione.
7. 7 Unire le vongole sgusciate e quelle col guscio, completare con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio a crudo; servire subito.

dosi: Dosi SINTESI della versione standard tratte dalla ricetta di Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus), 'Spaghetti alle vongole', https://www.cucchiaio.it/ricetta/spaghetti-vongole/ (verificata): 4 persone, 1 kg vongole veraci, 280 g spaghetti, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, olio EVO, sale; spurgo a 35 g sale/litro. Le quantità di prezzemolo, olio, sale e peperoncino sono q.b. nella fonte e non grammate