Lazio
Spaghetti alla carbonara
La carbonara è un primo piatto della cucina romana costituito da spaghetti (o rigatoni/mezze maniche) conditi con una crema di tuorli d'uovo (talora con un uovo intero), Pecorino Romano grattugiato e abbondante pepe nero, mantecata fuori dal fuoco e completata con guanciale rosolato croccante nel suo stesso grasso.
25 minuti 4 persone primo
La ricetta
Ingredienti
- 380-400 g di spaghetti
- 150-180 g di guanciale
- 5-6 tuorli (in alternativa 4 tuorli + 1 uovo intero)
- 100-120 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- pepe nero in grani macinato al momento
- sale per l'acqua
Preparazione
- 1 Tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo a fuoco medio nel suo stesso grasso finché diventa croccante; conservare il grasso fuso.
- 2 Sbattere i tuorli con il Pecorino e molto pepe fino a una crema densa, stemperandola con un cucchiaio di grasso del guanciale e poca acqua di cottura tiepida.
- 3 Lessare gli spaghetti al dente.
- 4 Fuori dal fuoco (passaggio critico: oltre ~65 °C l'uovo coagula e "straccia"), mantecare la pasta con la crema, allungando con acqua di cottura calda fino a una salsa lucida e fluida.
- 5 Unire il guanciale e altro pepe; servire subito.
dosi: SINTESI della versione contemporanea standard (≈ un tuorlo ogni 80-90 g di pasta + uno per la mantecatura). Grammature e tecnica da Cucchiaio d'Argento e Cookist; impianto canonico (solo Pecorino Romano, guanciale, tuorli, pepe — senza panna né parmigiano) come da codificazione "d'uso" dell'Accademia Italiana della Cucina. Non esiste ricetta depositata né disciplinare: dosi non normate
Fonti e Colore della Verità
studio con citazioni