Veneto
Sarde in saor
Antipasto (o cicheto) della tradizione lagunare veneziana costituito da sarde (Sardina pilchardus) eviscerate, infarinate e fritte, poi disposte a strati e marinate in un "saor" agrodolce di cipolle stufate nell'aceto, arricchito da uvetta e pinoli.
La ricetta
Ingredienti
- Sarde grandi pulite 1 kg
- cipolle gialle 1 kg
- aceto di vino bianco 120 ml
- pinoli 40 g
- uvetta 40 g
- zucchero 4 cucchiaini
- alloro 4 foglie
- farina 00 q.b. (per infarinare)
- olio extravergine d'oliva 4-5 cucchiai (per stufare le cipolle)
- olio di arachide abbondante (per friggere)
- sale e pepe q.b
Preparazione
- 1 Pulire le sarde: squamarle, aprirle a libro, togliere testa, interiora e lisca centrale.
- 2 Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
- 3 Stufare le cipolle affettate sottili nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa 20 minuti, finché sono morbide e dolci; salare.
- 4 Scaldare l'olio di arachide a 175-180 °C; infarinare le sarde e friggerle circa 1 minuto fino a doratura, poi scolarle su carta e salarle.
- 5 Unire alle cipolle l'aceto, l'alloro, lo zucchero, i pinoli e l'uvetta strizzata; far insaporire brevemente.
- 6 Comporre in una pirofila strati alterni di sarde fritte e di saor di cipolle, terminando con il condimento e i pinoli in superficie.
- 7 Coprire e riporre in frigorifero a marinare almeno 12-24 ore (meglio 24-
- 8 prima di servire a temperatura ambiente.
dosi: SINTESI della versione standard contemporanea. Dosi esatte da La Cucina Italiana (ed. internazionale), "Sarde in Saor aka Venice on a Plate", https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/italian-dishes/sarde-in-saor-venice-recipe (porzioni e grammature riprese verbatim: sarde 1 kg, cipolle 1 kg, aceto 120 ml, pinoli 40 g, uvetta 40 g, zucchero 4 cucchiaini, alloro 4 foglie). Non esiste una ricetta depositata o un disciplinare con dosi vincolanti; Artusi non contempla il piatto (estraneo al canone tosco-romagnolo). Le proporzioni storiche più antiche privilegiavano un forte rapporto cipolla/pesce