Lazio
Saltimbocca alla romana
Il saltimbocca alla romana è un secondo piatto di carne della cucina laziale costituito da una sottile fettina di vitello sulla quale si applica, fermata con uno stecchino, una fetta di prosciutto crudo e una foglia (o mezza foglia) di salvia.
La ricetta
Ingredienti
- 300 g di vitello (bracioline di vitella di latte) in fettine sottili dello spessore di mezzo dito
- 11-12 fettine di prosciutto crudo, parte grassa e parte magra
- 5-6 foglie di salvia (Artusi prescrive mezza foglia per ciascuna braciolina)
- burro per la cottura q.b.
- sale e pepe q.b
Preparazione
- 1 1. Battere e appiattire leggermente le fettine di vitello, bagnandole prima di prepararle; condirle in modo discreto con sale e pepe. 2. Su ciascuna fettina disporre mezza foglia di salvia (una intera risulterebbe eccessiva) e, sopra la salvia, una fettina di prosciutto grasso e magro. 3. Fissare i tre elementi con uno stecchino. 4. Cuocere in padella con burro spumeggiante a fuoco vivace, lasciando le bracioline poco sul fuoco dalla parte del prosciutto affinché non si indurisca; si servono con un contorno a piacere. (Nelle versioni contemporanee si aggiunge, a fine cottura, una sfumata di vino bianco fatta evaporare, come indica il Vocabolario Treccani; talune ricette prevedono una leggera infarinatura della carne.)
dosi: Dosi ESATTE dalla ricetta n. 222 di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (testo in pubblico dominio): https://cucinartusi.it/component/option,com_garyscookbook/Itemid,40/func,detail/id,372/ (indice integrale che conferma la voce n. 222 su Liber Liber: https://www.liberliber.eu/mediateca/libri/a/artusi/la_scienza_in_cucina_etc/html/indice.htm). La sfumata finale di vino bianco e l'eventuale infarinatura sono SINTESI dello standard contemporaneo descritto dal Vocabolario Treccani: https://www.treccani.it/vocabolario/saltimbocca/