Lombardia
Risotto alla milanese
Minestra asciutta di riso tostato e portato a cottura per assorbimento progressivo di brodo di carne bollente, colorato e aromatizzato con zafferano, mantecato a fine cottura con burro e formaggio grana.
40 minuti 4 persone primo
La ricetta
Ingredienti
- Riso 500 g
- burro 80 g
- midollo di bue 40 g
- mezza cipolla
- vino bianco buono 2/3 di bicchiere
- zafferano quanto basta
- parmigiano quanto basta
- brodo di carne bollente quanto basta
Preparazione
- 1 Tritare la cipolla e metterla al fuoco con il midollo di bue e con la metà del burro.
- 2 Quando il soffritto è ben rosolato, versare il riso e tostarlo per qualche minuto.
- 3 Aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare.
- 4 Tirare il riso a cottura unendo poco per volta il brodo di carne bollente; a circa metà cottura insaporire con lo zafferano, prima sciolto in un poco di brodo caldo.
- 5 Prima di ritirarlo dal fuoco, mantecare con l'altra metà del burro e con il parmigiano; servire con altro parmigiano a parte.
dosi: Dosi ESATTE da Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, ricetta n. 79 «Risotto alla milanese II» (testo PD, ed. 1891), riprodotto su Wikisource: https://it.wikisource.org/wiki/Scienza_in_cucina_e_l'arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/79._Risotto_alla_milanese_II — è la versione artusiana con midollo di bue, corrispondente al canone lombardo (zafferano + midollo)
Fonti e Colore della Verità
studio con citazioni