Veneto
Risi e bisi
Minestra veneziana di riso e piselli (bisi), a metà strada tra zuppa e risotto, di consistenza fluida e morbida — la celebre cottura «all'onda» — in cui il riso non è asciutto come nel risotto né liquido come in una minestra ordinaria.
45 minuti 4 persone primo
La ricetta
Ingredienti
- 500 g di piselli freschi sgranati
- 500 g di riso Vialone Nano
- 2 cipolle bianche fresche
- 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 g di burro
- 5 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- brodo (vegetale o di carne/gallina) q.b.
- sale e pepe q.b
Preparazione
- 1 Preparare il brodo (idealmente il giorno prima) con sedano, carota, cipolla e sale.
- 2 In una casseruola scaldare l'olio con le cipolle affettate finemente, unire i piselli sgranati, il prezzemolo e mezzo bicchiere d'acqua; cuocere 10-15 minuti finché l'acqua è assorbita e i piselli teneri.
- 3 Versare il riso e tostarlo brevemente, poi proseguire la cottura aggiungendo il brodo caldo poco per volta, mescolando.
- 4 A fine cottura, con il riso ancora leggermente al dente, mantecare fuori dal fuoco con il burro e il Parmigiano; aggiungere ancora brodo fino a ottenere la caratteristica consistenza «all'onda», morbida e fluida. Regolare di sale e pepe e servire subito.
dosi: ESATTE — dosi della ricetta depositata nel 2013 alla Camera di Commercio di Venezia dal Comune di Scorzè e dalla Provincia di Venezia (con la delegazione dell'Accademia Italiana della Cucina), riportate in Cucina Regionale Italiana, https://cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/risi-e-bisi/ . La ricetta depositata NON prevede pancetta o prosciutto. (Variante storica: Treccani descrive un soffritto con lardo o prosciutto; alcune versioni venete classiche li includono.)
Fonti e Colore della Verità
studio con citazioni