Ribollita

Ingredienti

• Dosi della ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Firenze (24 maggio 2001): fagioli cannellini secchi 400 g
• cavolo nero 400 g
• cavolo verza 500 g
• bietola, patate, cipolle, carote, sedano q.b.
• pomodori 300 g
• pane toscano raffermo 500 g
• olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b. (Versione corroborante in dosi simili, profumodibasilico.it, per 4 persone: pane scuro casereccio raffermo 200 g, fagioli cannellini secchi 200 g, guanciale 60 g, foglie di cavolo nero senza coste 200 g, foglie di cavolo verza 350 g, bietola 100 g, 1 patata, 1 cipolla, 1 cipollotto, 2 spicchi d'aglio, mezza costa di sedano, 1 carota, concentrato di pomodoro, timo/pepolino, olio extravergine.)

Preparazione

1. 1 1. Ammollare i fagioli per 12 ore, poi cuocerli in acqua fredda poco salata. 2. Prelevarne circa metà interi e tenerli da parte; passare l'altra metà nella stessa acqua di cottura. 3. Soffriggere dolcemente in olio extravergine un trito di cipolla, sedano e carota (con guanciale a dadini e timo nella versione corroborante). 4. Aggiungere cavolo nero, verza, bietola e patata tagliati, unire il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua bollente e far stufare pochi minuti. 5. Versare l'acqua dei fagioli (compresi quelli passati), portare a bollore e far sobbollire circa 45 minuti, finché la minestra resta brodosa ma non liquida. 6. Negli ultimi 5 minuti unire i fagioli interi tenuti da parte e regolare di sale. 7. Disporre il pane raffermo a fette in zuppiera, versarvi sopra la minestra e lasciar riposare a lungo (idealmente tutta la notte o un giorno intero). 8. Al momento di servire rimettere sul fuoco a 'ribollire' per 5-10 minuti; servire con un filo d'olio a crudo, senza formaggio.

dosi: Dosi ESATTE dalla ricetta depositata con atto notarile dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Firenze, 24 maggio 2001, riportata in https://www.profumodibasilico.it/ribollita-toscana/ e https://cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/ribollita/ . Confronto storico in dominio pubblico: Pellegrino Artusi, 'Zuppa toscana di magro alla contadina' n. 58 (pane bruno raffermo 400 g, fagioli bianchi 300 g, olio 150 g, acqua 2 litri, mezzo cavolo cappuccio o verzotto, altrettanto o più cavolo nero, bietola, pepolino, una patata, cotenne o prosciutto; per sei persone), https://it.wikisource.org/wiki/Scienza_in_cucina_e_l'arte_di_mangiar_bene/Minestre_asciutte_e_di_magro/58._Zuppa_toscana_di_magro_alla_contadina