Campania
Ragù napoletano (*'o rraù*)
Sugo napoletano di carni intere (manzo e maiale: gamboncello/locena, tracchiulelle/costine, cotenne, salsicce e braciole ripiene) cotte lentissimamente per ore nella conserva e nei pelati di pomodoro — il celebre «pippiare» a fuoco minimo.
390 minuti 4 persone piatto
La ricetta
Ingredienti
- ~1-1,2 kg di carne mista (gamboncello di manzo, costine di maiale, cotenne, e braciole ripiene di pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta)
- 1 cipolla
- ~700 g di conserva di pomodoro + ~700 g di pelati
- vino rosso
- olio EVO (o strutto)
- basilico
- sale
Preparazione
- 1 Rosolare le carni nel soffritto di cipolla; sfumare col vino rosso.
- 2 Unire la conserva diluita e i pelati.
- 3 Cuocere coperto a fuoco bassissimo, «pippiando», per 5-6 ore, mescolando ogni tanto.
- 4 Condire gli ziti spezzati col sugo (la carne come secondo).
dosi: SINTESI della versione tradizionale (fonte Tier C/D, per la sola ricetta). — Luciano Pignataro / Cookist
Fonti e Colore della Verità
studio con citazioni