Prosciutto di San Daniele DOP

Ingredienti

• 1 coscia fresca di suino pesante italiano (peso minimo della coscia rifilata circa 12 kg)
• sale marino esclusivamente (q.b., dosato in funzione del peso). Nessun additivo, conservante o aromatizzante consentito dal disciplinare. Per il servizio: pane bianco non condito o, secondo tradizione locale, accompagnamento con fichi/melone

Preparazione

1. 1 Raffreddamento e rifilatura: dalla coscia fresca, lavorata entro le tempistiche previste dalla macellazione, si asporta il grasso in eccesso e si conferisce la forma allungata.
2. 2 Salagione a secco: si ricopre la coscia con solo sale marino e si lascia sotto sale secondo la regola tradizionale di circa 1 giorno per ogni kg di peso.
3. 3 Pressatura: dopo l'eliminazione del sale residuo, la coscia viene pressata (indicativamente 24-48 ore), operazione che genera la tipica forma piatta 'a chitarra'.
4. 4 Riposo, lavaggio e asciugatura.
5. 5 Stagionatura naturale negli ambienti ventilati di San Daniele del Friuli, per una durata minima di 13 mesi (circa 400 giorni) dall'inizio della lavorazione, durante la quale il prodotto sviluppa colore rosa-rosso, aroma intenso e sapore dolce e delicato.
6. 6 Marchiatura a fuoco con il contrassegno della DOP a certificazione dell'avvenuta lavorazione conforme. Servizio: affettare sottilmente al momento.

dosi: Sintesi della versione canonica del metodo di produzione dal disciplinare DOP. Fonte: MASAF, scheda ufficiale Prosciutto di San Daniele DOP, https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/20215 (peso minimo coscia 12 kg; sale marino; 1 giorno per kg sotto sale; pressatura 24-48 h; stagionatura minima 13 mesi). Dati di sintesi del disciplinare, non grammature di una ricetta depositata. Parametri di servizio (3-4 fette ~50 g) dalla medesima scheda MASAF