Prosciutto di Parma DOP

Ingredienti

• Materia prima ammessa, in via esclusiva: (1) coscia fresca di suino pesante italiano, ottenuta da suini nati, allevati, macellati e sezionati nella zona di produzione, figli di verri/scrofe delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana (in purezza o incrociate secondo il Libro Genealogico Italiano)
• peso del prosciutto finito non inferiore a 8,2 kg e non superiore a 12,5 kg
• (2) sale marino (cloruro di sodio). Il disciplinare vieta espressamente: «Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura». Le cosce, salvo refrigerazione, non possono subire alcun trattamento di conservazione, inclusa la congelazione. Parametri analitici sul prodotto finito (frazione magra del bicipite femorale): umidità 58,0%-63,0%
• sale 4,2%-6,0%
• indice di proteolisi 25,0%-32,0%

Preparazione

1. 1 1. Isolamento, raffreddamento e rifilatura: dopo la macellazione la coscia è isolata dalla mezzena e raffreddata per circa 24 ore (la carne va portata verso 0 °C); la rifilatura, asportando grasso e cotenna, conferisce la forma tondeggiante e favorisce la salagione. 2. Salagione: effettuata esclusivamente con sale marino, con sale umido sulla cotenna e, sulle parti magre, anche sale secco; segna l'inizio effettivo della stagionatura. All'avvio della salagione su ogni coscia è apposto il sigillo (corona circolare con foro centrale) recante mese e anno d'inizio stagionatura e la sigla C.P.P. 3. Riposo: la coscia riposa in celle a temperatura e umidità controllate affinché il sale penetri in profondità in modo uniforme. 4. Lavaggio e asciugatura: rimozione del sale residuo con acqua tiepida e asciugatura. 5. Pre-maturazione, sugnatura e maturazione: la parte muscolare scoperta è ricoperta di «sugna» (impasto di grasso suino, sale e pepe) per evitare un'eccessiva essiccazione; segue la lunga maturazione in stagionatura per un minimo di 14 mesi, computando il mese di apposizione del sigillo. Al termine, superata la verifica dei parametri, viene impresso a fuoco il contrassegno «corona ducale» a cinque punte con base ovale contenente la parola «PARMA».

dosi: Dosi/parametri ESATTI dal disciplinare ufficiale di produzione della DOP Prosciutto di Parma (versione 06.03.2023), Consorzio del Prosciutto di Parma, artt. 2 e 5 — https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/2023/09/Disciplinare_Prosciutto_di_Parma_06_03_2023_ITA.pdf (testo verificato via estrazione: peso 8,2-12,5 kg; stagionatura min. 14 mesi; sale 4,2%-6,0%; umidità 58,0%-63,0%; salagione esclusivamente con sale marino; divieto di conservanti, additivi e affumicatura)