Porchetta

Ingredienti

• Per ogni chilo di carne suina disossata (preferibilmente la parte centrale del maiale, ventresca con carrè): sale fino almeno 30 g
• pepe nero macinato 4-5 g
• aglio tritato a piacere (circa 1-2 spicchi per kg)
• finocchietto selvatico fresco a piacere oppure, in mancanza, semi di finocchio
• rosmarino a piacere (presente nella variante umbra/tirrenica). La concia si distribuisce sulla superficie interna della carne aperta

Preparazione

1. 1 Disossare il pezzo mantenendo cotenna e uno strato di grasso continuo.
2. 2 Inciderne leggermente la parte interna e cospargerla in modo uniforme con il trito di sale, pepe, aglio, rosmarino e finocchietto.
3. 3 Arrotolare stretto con la cotenna all'esterno e legare con spago da cucina a giri regolari.
4. 4 Punzecchiare la cotenna e, se gradito, salarla in superficie per favorire la crosta.
5. 5 Cuocere in forno: avvio ad alta temperatura (circa 220 °C) in modalità statica per la prima fase, quindi abbassare a 140-160 °C per il cuore della cottura, ponendo sotto la teglia un recipiente con acqua per mantenere l'umidità ed evitare il fumo.
6. 6 Per un pezzo da circa 2 kg calcolare complessivamente 3-4 ore, rialzando la temperatura nella fase finale per rendere la cotenna croccante; il cuore deve raggiungere una temperatura interna sicura (intorno ai 72 °C).
7. 7 Lasciare intiepidire prima di affettare.

dosi: SINTESI della versione casalinga standard. Dosi (sale almeno 30 g/kg; pepe 4-5 g/kg; aglio e finocchietto a piacere) e parametri di cottura tratti da: Vice Italia, 'Un macellaio mi ha spiegato come fare la porchetta in casa', https://www.vice.com/it/article/porchetta-fatta-in-casa/ (Tier D, cite-only). Non esiste per la porchetta umbra un disciplinare/ricetta depositata con grammature vincolanti: dosi NON esatte ma sintesi di una preparazione domestica documentata