Toscana
Pici
I pici sono una pasta fresca lunga di sola acqua e farina, priva di uovo, tirata e arrotolata a mano fino a ottenere spaghettoni irregolari di grosso calibro (spessi quanto o più di un bucatino, lunghi anche una trentina di centimetri).
La ricetta
Ingredienti
- Per i pici (impasto senza uovo): 300 g di farina di grano tenero tipo 00 (parte sostituibile con semola rimacinata per maggiore tenuta), 150 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale
- semola per lo spolvero. Per il condimento all'aglione: 4 spicchi grandi di aglione della Valdichiana (o, in mancanza, aglio dolce), 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 500 g di polpa o passata di pomodoro, 1 peperoncino, sale. A piacere pecorino toscano grattugiato
Preparazione
- 1 Disporre la farina a fontana, unire sale, olio e l'acqua tiepida poco per volta, lavorando fino a un impasto sodo, liscio e compatto.
- 2 Coprire e far riposare 30 minuti.
- 3 Stendere un foglio di pasta di circa 1 cm di spessore, tagliare strisce e arrotolare ciascuna tra i palmi e sul piano, tirandola in un lungo cordoncino irregolare; infarinare con semola e disporre i pici su un telo.
- 4 Per il sugo: scaldare l'olio con gli spicchi di aglione schiacciati e il peperoncino a fuoco bassissimo per circa 5 minuti, senza bruciare l'aglio; aggiungere il pomodoro, salare e cuocere a fuoco lento per 10-20 minuti fino a una salsa densa.
- 5 Lessare i pici in abbondante acqua salata 2-4 minuti (galleggiano una volta cotti), scolarli al dente e mantecarli nel sugo; completare con un filo d'olio a crudo e, a piacere, pecorino. Per la variante alle briciole, condire con pangrattato di pane raffermo rosolato in olio extravergine al posto del sugo.
dosi: Dosi della versione canonica senza uovo SINTETIZZATE dalla ricetta 'Pici all'aglione della Val d'Orcia' di Giulia Scarpaleggia (Juls' Kitchen), https://it.julskitchen.com/primi-piatti/pasta-fresca/pici-all-aglione (300 g farina, 150 ml acqua, sale, olio; sugo: 4 spicchi aglio, 5 cucchiai olio, 1 peperoncino, 500 g polpa di pomodoro). Si avverte che varie fonti divulgative propongono impasti con uovo (es. La Cucina Italiana): tali versioni contraddicono il carattere costitutivo del piatto - pasta di sola acqua e farina - e non sono state adottate