Liguria
Pesto alla genovese
Salsa cruda emulsionata, emblema della cucina ligure, ottenuta pestando nel mortaio foglie di basilico, aglio, pinoli, formaggio grattugiato (Parmigiano e Pecorino) e sale grosso, fino a una pasta omogenea che si stempera con olio extravergine d'oliva.
La ricetta
Ingredienti
- Basilico Genovese DOP a foglia piccola: 50-70 g (sole foglie)
- aglio: 2 spicchi
- pinoli mediterranei (Pinus pinea): 30 g (1 cucchiaio)
- Parmigiano Reggiano DOP stravecchio grattugiato: 45-60 g (circa 6 cucchiai)
- Pecorino (Fiore Sardo) DOP grattugiato: 20-40 g (circa 2 cucchiai)
- sale marino grosso: pochi grani (circa 3 g)
- olio extravergine d'oliva, preferibilmente Riviera Ligure DOP: 60-80 ml
Preparazione
- 1 Lavare le foglie di basilico in acqua fredda e asciugarle delicatamente senza ammaccarle.
- 2 In un mortaio di marmo con pestello di legno, pestare l'aglio con qualche grano di sale grosso e i pinoli fino a ottenere una crema.
- 3 Aggiungere le foglie di basilico con il sale rimanente e lavorare con movimento rotatorio leggero del pestello contro le pareti del mortaio (non battere con forza) finché dal basilico esce un liquido verde brillante.
- 4 Incorporare i formaggi grattugiati.
- 5 Versare l'olio extravergine a filo, amalgamando, fino a una salsa fluida e omogenea.
- 6 Condire la pasta a crudo, fuori dal fuoco, eventualmente allungando il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura.
dosi: SINTESI della versione canonica del Consorzio del Pesto Genovese (ricetta ufficiale del Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio). Dosi e procedimento da: https://www.pestochampionship.it/la-ricetta-del-pesto-genovese-al-mortaio/ (mazzi di basilico, pinoli, formaggi, aglio di Vessalico, sale, olio Riviera Ligure DOP) e https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/ricetta-pesto-genovese (7 ingredienti del Consorzio). Le dosi sono espresse in intervalli perché le due fonti autorevoli concordano sugli ingredienti ma variano nelle quantità