Parmigiano-Reggiano DOP

Ingredienti

• Per una forma (peso minimo 30 kg
• in pratica 36-40 kg medi): latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, proveniente da due mungiture (sera + mattino), con rapporto grasso/caseina del latte in caldaia non superiore a 1,1 + 12%
• siero-innesto (coltura naturale di fermenti lattici dell'acidificazione spontanea del siero del giorno precedente)
• caglio di vitello (uso esclusivo)
• sale (salatura per immersione in salamoia). Nessun additivo ammesso
• latte non sottoposto a trattamenti termici né a centrifugazione

Preparazione

1. 1 Il latte della sera è parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche d'acciaio a cielo aperto; il latte del mattino, consegnato entro due ore dalla mungitura, è miscelato con quello scremato della sera.
2. 2 Si addiziona il siero-innesto.
3. 3 Coagulazione in caldaie tronco-coniche di rame con solo caglio di vitello, per ottenere fino a due forme per caldaia.
4. 4 Rottura della cagliata e cottura; i granuli sedimentano sul fondo formando una massa compatta (operazioni entro la mattinata).
5. 5 Trasferimento della massa caseosa negli stampi per la formatura.
6. 6 Dopo alcuni giorni, salatura per immersione in salamoia.
7. 7 Maturazione di almeno 12 mesi a partire dalla formatura (in estate il magazzino di stagionatura non scende sotto i 16 °C). Caratteristiche finali: forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con facce piane leggermente orlate; diametro delle facce 35-45 cm, altezza dello scalzo 20-26 cm; crosta paglierino naturale di circa 6 mm; pasta da leggermente paglierina a paglierina, struttura minutamente granulosa e frattura a scaglia; sapore fragrante, delicato, saporito ma non piccante; grasso sulla sostanza secca minimo 32%; amminoacidi liberi totali oltre il 15% delle proteine totali.

dosi: Dosi e parametri ESATTI dal Disciplinare di Produzione del formaggio Parmigiano Reggiano (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), sezione "Standard di produzione del formaggio" — https://backend.parmigianoreggiano.com/uploads/Disciplinare_in_vigore_dal_30_03_18_ce1eca01d4.pdf (verificato; PDF ufficiale del Consorzio, parametri di forma, dimensioni, stagionatura, grasso s.s. e ingredienti riportati verbatim)