Panettone

Ingredienti

• Mix aromatico: 30 g miele di acacia, 1 bacca di vaniglia, scorza di 1 limone non trattato, scorza di 1 arancia non trattata. Biga: 375 g farina Manitoba forte, 185 g acqua, 5 g lievito di birra fresco. Primo impasto: la biga, 100 g zucchero, 80 g tuorlo, 90 g burro, 1 g sale. Secondo impasto: 30 g farina Manitoba forte, 1 g lievito di birra fresco, 20 g uovo, 40 g zucchero, 40 g burro, 10 g del mix aromatico, 4 g cioccolato bianco, 2 g sale, 10 g acqua, 140 g arancia e cedro canditi, 150 g uvetta sultanina

Preparazione

1. 1 La sera, preparare il mix aromatico grattando scorza di limone e arancia nel miele e unendo i semi di vaniglia.
2. 2 Impastare la biga e lasciarla riposare 12 ore a 18-20 °C.
3. 3 Primo impasto: lavorare la biga con il tuorlo a bassa velocità circa 5 minuti, aggiungere lo zucchero in più riprese (oltre 15 minuti) e infine il burro a piccoli pezzi e il sale.
4. 4 Far lievitare 3-4 ore a 28-30 °C fino a quadruplicare il volume, poi 30 minuti in frigorifero.
5. 5 Secondo impasto: incorporare farina, lievito, zucchero, uovo, burro, mix aromatico, cioccolato e sale; per ultimi canditi e uvetta.
6. 6 Far riposare 40 minuti a 28 °C.
7. 7 Pirlare e pezzare a circa 1.100 g, mettere nel pirottino e far lievitare 3-4 ore a 28-30 °C fino a 2 cm dal bordo.
8. 8 Incidere a croce e cuocere circa 50 minuti a 160 °C (cuore a 94 °C).
9. 9 Capovolgere il panettone su appositi ferri e farlo raffreddare a testa in giù per circa 10 ore.

dosi: SINTESI della versione canonica artigianale; dosi NON inventate ma riprese verbatim dalla ricetta editoriale del Cucchiaio d'Argento (gruppo La Cucina Italiana), https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-panettone/ . Il DM 22.7.2005 non fissa grammature di ricetta ma solo le percentuali minime di composizione (vedi tutele)