Ossobuco

Ingredienti

• Per il brasato: 4 ossibuchi di vitello (geretto), spessi 3-4 cm
• 50-60 g di burro
• 1 cipolla piccola, 1 carota e 1 costa di sedano tritati finemente
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• farina 00 q.b. per infarinare
• 1 bicchiere (circa 1 dl) di vino bianco secco
• brodo di carne o vegetale caldo q.b.
• sale e pepe in grani. Per la gremolada: la scorza gialla di 1 limone non trattato, 1/2-1 spicchio d'aglio, un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco (variante storica milanese: una mezza acciuga)

Preparazione

1. 1 Praticare alcune incisioni sul bordo esterno di ciascun ossobuco per evitare che si arricci in cottura; infarinarli leggermente.
2. 2 In una casseruola far appassire a fuoco moderato il trito di cipolla, carota e sedano nel burro e nell'olio.
3. 3 Togliere il soffritto, aggiungere il burro rimasto e rosolare gli ossibuchi su entrambi i lati.
4. 4 Sfumare con il vino bianco a fuoco vivo.
5. 5 Riunire la carne al soffritto, abbassare la fiamma, salare e pepare; proseguire la cottura coperta per circa 1 ora e mezza-2 ore, bagnando di tanto in tanto con brodo caldo e rigirando gli ossibuchi.
6. 6 Preparare la gremolada tritando insieme finemente scorza di limone, aglio e prezzemolo.
7. 7 A fuoco spento cospargere la gremolada sulla carne, coprire e lasciar insaporire 3 minuti prima di servire. Servire tradizionalmente con risotto allo zafferano.

dosi: Dosi di SINTESI della versione canonica in gremolada, da Cucchiaio d'Argento, 'Ossobuchi in gremolada', https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-ossobuchi-gremolada/ (integrata per la versione 'in bianco' da Milanofree, https://www.milanofree.it/milano/cucina/l-osso-buco-o-meglio-l-os-buus.html). NB: la ricetta primigenia di Artusi (n. 358) è qualitativa ('un pezzo di burro', 'un pizzico di prezzemolo') e non fornisce grammature, perciò le quantità precise NON provengono da essa