Puglia
Orecchiette alle cime di rapa
Primo piatto emblematico della cucina pugliese, e in particolare dell'area barese, costituito da orecchiette — pasta fresca di semola di grano duro e acqua, modellata 'a orecchio' in piccole calotte concave — condite con cime di rapa lessate insieme alla pasta e ripassate in un soffritto di aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino e acciuga (alice) sotto sale o sott'olio.
La ricetta
Ingredienti
- Per la pasta (versione canonica): 400 g di orecchiette fresche di semola di grano duro (in alternativa, 250 g di semola rimacinata di grano duro + acqua tiepida q.b. + un pizzico di sale per produrle in casa). Per il condimento: 1 kg di cime di rapa (broccoli di rapa) già mondate
- 4 filetti di acciuga (alici) sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino fresco o secco q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale grosso per l'acqua di cottura q.b
Preparazione
- 1 Mondare le cime di rapa eliminando il gambo più duro e le foglie esterne fibrose, conservando le infiorescenze e le foglie tenere; lavarle accuratamente.
- 2 Portare a bollore una capiente pentola d'acqua salata.
- 3 In una padella ampia scaldare l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio e il peperoncino; unire i filetti di acciuga e farli sciogliere a fuoco dolce, schiacciandoli, senza farli friggere.
- 4 Lessare le cime di rapa nell'acqua in ebollizione; dopo 4-5 minuti calare nella stessa acqua le orecchiette (cottura simultanea, tradizionale).
- 5 Scolare pasta e verdura al dente, circa 1-2 minuti prima del termine indicato, trattenendo poca acqua di cottura.
- 6 Versare il tutto nella padella con il soffritto d'acciuga e mantecare a fiamma viva finché l'acqua residua si lega e le cime formano una crema avvolgente.
- 7 Servire ben caldo con un filo d'olio a crudo; facoltativa, in alcune varianti, una spolverata di mollica di pane fritta (la 'muddica atturrata').
dosi: SINTESI della versione standard contemporanea. Dosi da Giallo Zafferano (blog 'Piovono ricette'), https://blog.giallozafferano.it/piovonoricette/orecchiette-con-cime-di-rapa/ (Tier D, ammessa solo per la ricetta): 1 kg cime di rapa, 400 g orecchiette fresche, 4 filetti di alici, 1 spicchio d'aglio, peperoncino, olio EVO e sale q.b., per 4 persone. Le proporzioni per l'impasto casalingo (250 g semola rimacinata + ~125 g acqua) sono riportate dalla medesima area di fonti divulgative. NON esiste ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina né disciplinare UE per questo piatto (vedi flags_onesti): le grammature sono quindi una sintesi della prassi corrente, non dosi normate