Olive all'ascolana

Ingredienti

• Per il ripieno: olive verdi tenere ascolane denocciolate (q.b., circa 50 unità)
• 50 g di carne di manzo macinata
• 50 g di carne di maiale macinata
• 50 g di pollo macinato
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1/2 bicchiere (circa 100 ml) di vino bianco
• 1 uovo
• Parmigiano grattugiato (q.b.)
• scorza grattugiata di limone
• un pizzico di noce moscata
• pangrattato (q.b.)
• sale e pepe
• olio extravergine d'oliva per il soffritto. Per la panatura: farina
• 1 uovo sbattuto
• pangrattato
• olio per friggere

Preparazione

1. 1 Soffriggere in olio extravergine il trito di cipolla, carota e sedano; unire le tre carni macinate e rosolare a fuoco lento, sfumando con il vino bianco; regolare di sale e pepe e portare a cottura.
2. 2 Sciacquare le olive sotto acqua corrente per togliere il sale in eccesso e denocciolarle, incidendole a spirale a partire dal picciolo senza romperle.
3. 3 Lasciato intiepidire, frullare il composto di carne; amalgamarvi noce moscata, scorza di limone, Parmigiano e l'uovo (aggiungendo pangrattato per legare).
4. 4 Formare palline grandi come una nocciola e farcire ogni oliva ricomponendone la forma.
5. 5 Passare le olive nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato; friggerle in olio abbondante e ben caldo fino a doratura e croccantezza.
6. 6 Scolare su carta assorbente e servire ben calde.

dosi: SINTESI della versione canonica (la DOP disciplina l'oliva, non un'unica ricetta di farcitura). Dosi tratte da Cucchiaio d'Argento (Editoriale Domus), "Olive ripiene all'ascolana", https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-olive-ripiene-allascolana/ . Proporzione di riferimento tradizionale per il ripieno (verificata in più fonti): circa 2 uova e 100 g di Parmigiano stagionato 24-36 mesi per ogni kg di carne, con un pizzico di noce moscata