Mortadella di Bologna IGP ph. Ramagliolo9 at Italian Wikipedia · CC BY-SA 4.0

Emilia-Romagna

Mortadella di Bologna IGP

Insaccato cotto di puro suino, di forma cilindrica od ovale e di colore rosa vivo uniforme, ottenuto da carne magra ridotta a grana finissima e impastata con lardelli (cubetti di grasso di gola), cotto lentamente in stufe ad aria secca.

10 minuti 4 persone salume

La ricetta

Ingredienti

  • Carne suina magra di muscolatura striata (tagli prevalentemente provenienti dalla muscolatura della spalla e di altre parti) ridotta a grana fine
  • lardelli di grasso di gola cubettato, in quantità non inferiore al 15% del prodotto finito
  • sale (max 2,8% sul prodotto finito)
  • pepe in grani e/o macinato
  • possibili aromi naturali (max 0,3%)
  • facoltativi: pistacchi, zucchero/destrosio/saccarosio (max 0,5%), stomaci suini demucosati come budello naturale
  • nitrito e/o nitrato di sodio/potassio (max 140 mg/kg, espressi come NaNO2/NaNO3 residui), acido ascorbico e suo sale sodico. Contenuto proteico minimo 14,5%

Preparazione

  1. 1 1. Macinare la carne magra fino a pasta omogenea, con piastra del tritacarne a fori non superiori a 0,9 mm. 2. Incorporare i lardelli precedentemente cubettati e sbollentati, sale, pepe ed eventuali aromi e pistacchi, fino a impasto uniforme. 3. Insaccare in involucri naturali o artificiali della forma e pezzatura previste. 4. Cuocere in stufe (forni) ad aria secca per un tempo proporzionato al calibro, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore non inferiore a 70 °C. 5. Raffreddare rapidamente portando il prodotto sotto i 10 °C. Sono vietati polifosfati, carni separate meccanicamente, coloranti e affumicatura.

dosi: SINTESI della versione standard del disciplinare IGP. Specifiche chimico-fisiche (sale max 2,8%, proteine min 14,5%, divieto polifosfati, aromi max 0,3%) verificate su Fondazione Qualivita, https://www.qualivita.it/news/mortadella-bologna-igp-approvato-il-nuovo-disciplinare-di-produzione/ ; parametri tecnici (lardelli min 15%, grana max 0,9 mm, temperatura al cuore 70 °C, materie prime) verificati su agraria.org, https://www.agraria.org/prodottitipici/mortadellabologna.htm ; testo normativo di riferimento: disciplinare consolidato UE, EUR-Lex CELEX:52022XC0609(01), https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:52022XC0609(01) . Dosi non depositate in grammature fisse: il disciplinare fissa soglie e percentuali, non una ricetta a peso

Fonti e Colore della Verità

consenso scientifico