Gricia

Ingredienti

• 400 g di spaghetti (o rigatoni)
• 250 g di guanciale (tipo amatriciano, stagionato)
• 150 g di pecorino grattugiato (tipo amatriciano o Pecorino Romano DOP)
• 1 cucchiaio di strutto (in alternativa 2 cucchiai di olio extravergine di oliva)
• sale grosso q.b. per l'acqua di cottura
• pepe nero q.b

Preparazione

1. 1 1. Tagliare il guanciale a listarelle spesse 2-3 cm. 2. In una padella ampia scaldare lo strutto (o l'olio) e rosolare il guanciale a fuoco medio finché non diventa croccante e il grasso assume un colore giallo dorato, conservandolo poi a parte se si vuole evitare che indurisca. 3. Lessare la pasta in abbondante acqua salata; scolarla molto al dente conservando un mestolo abbondante di acqua di cottura ricca di amido. 4. Trasferire la pasta nella padella con il guanciale e il suo grasso, spegnere o abbassare al minimo la fiamma, aggiungere il pecorino grattugiato e una parte dell'acqua di cottura mantecando energicamente fino a ottenere una crema liscia e avvolgente (il calore eccessivo fa filare e raggrumare il formaggio: l'emulsione si crea fuori dal bollore). 5. Impiattare, completando con abbondante pepe nero macinato di fresco e altro pecorino.

dosi: SINTESI della versione standard contemporanea ancorata alla tradizione amatriciana. Dosi tratte da Authentico (https://www.authentico-ita.org/pasta-gricia-ricetta-originale/), che indica per 4 persone 400 g di pasta, 250 g di guanciale di Amatrice, 150 g di pecorino di Amatrice, strutto e pepe. La gricia NON dispone di una ricetta depositata né di un disciplinare proprio: le grammature non sono codificate ufficialmente e le proporzioni guanciale/pecorino variano nelle fonti. Dosi NON inventate