Liguria
Focaccia genovese
Pane piatto a lievitazione di farina di grano tenero, acqua, olio extravergine d'oliva, lievito e sale, steso in teglia a un'altezza di circa un centimetro e caratterizzato dai tipici fori superficiali ("occhi"), prodotti dalla pressione delle dita e ricolmi di un'emulsione di olio, acqua e sale grosso che, in cottura, conferisce superficie dorata, lucida e sapida e interno morbido e alveolato.
La ricetta
Ingredienti
- Per l'impasto: 500 g di farina tipo 00 (preferibilmente di media forza, W 260-280)
- circa 300-330 ml di acqua tiepida (la fonte indica fino a 'mezzo litro' aggiunto gradualmente, regolandosi sull'assorbimento della farina fino a impasto morbido)
- 1 cucchiaino di zucchero o malto
- 15 g di lievito di birra fresco
- 20 g di sale fino
- un filo d'olio extravergine d'oliva (circa mezzo bicchierino) nell'impasto. Per l'emulsione di superficie ('occhi'): olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso in parti tali da formare una salamoia abbondante
- olio per ungere la teglia
Preparazione
- 1 Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
- 2 Impastare la farina con il sale, lo zucchero, l'olio e l'acqua col lievito, aggiungendo l'acqua poco per volta, fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo; lasciar riposare alcuni minuti.
- 3 Stendere l'impasto in una teglia da 40 cm ben oliata, allargandolo con le mani fino a coprire tutto il fondo in uno strato uniforme di circa 1 cm.
- 4 Versare in superficie l'emulsione di olio, acqua e sale grosso e affondare le dita ben distanziate per formare i tipici fori.
- 5 Lasciar lievitare circa 1 ora (la versione tradizionale a lunga lievitazione prevede 4-6 ore, secondo forza della farina e temperatura).
- 6 Cuocere in forno a circa 190 °C per 15-20 minuti, finché la superficie è dorata e lucida; spennellare eventualmente con altro olio a fine cottura.
dosi: SINTESI della versione canonica ligure da fonte regionale Tier B/C: Mangiare in Liguria, 'Focaccia genovese all'olio' (https://www.mangiareinliguria.it/ricette-tipiche-liguri/focacce-torte-salate/focaccia-genovese-allolio). Dosi NON depositate: non esiste per la focaccia genovese una ricetta a disciplinare; le grammature riportate sono quelle indicate dalla fonte, con l'acqua precisata come quantità da regolare (range tipico 60-65% sul peso della farina)