Veneto
Fegato alla veneziana
Secondo piatto della cucina lagunare veneziana costituito da fegato — tradizionalmente di vitello, in origine di maiale — tagliato a listarelle e cotto rapidamente con un letto di cipolle bianche stufate a lungo, fino a renderle dolci e quasi disfatte.
40 minuti 4 persone secondo
La ricetta
Ingredienti
- Fegato di vitello 700 g
- cipolle bianche 1 kg
- burro 50 g
- vino bianco mezzo bicchiere
- olio extravergine d'oliva q.b.
- alloro 2 foglie
- sale e pepe q.b
Preparazione
- 1 Affettare le cipolle molto sottili e stufarle dolcemente in padella con olio e una foglia d'alloro, mescolando spesso, finché appassiscono e si ammorbidiscono (circa 20 minuti; nella scuola tradizionale veneziana si protrae anche più a lungo, fino quasi a disfarle).
- 2 Nel frattempo mondare il fegato dai nervetti e tagliarlo a listarelle larghe circa 2 cm.
- 3 Unire il fegato alle cipolle, alzare la fiamma e farlo rosolare pochi minuti; sfumare con il vino bianco, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per circa 5 minuti, mantenendo il fegato morbido (la cottura del fegato dev'essere breve, pena l'indurimento).
- 4 A fuoco spento mantecare con il burro freddo a tocchetti. Servire ben caldo, tradizionalmente con polenta abbrustolita o fritta.
dosi: SINTESI della versione contemporanea standard. Dosi esatte da Cookist, 'Fegato alla veneziana: la ricetta' — https://www.cookist.it/fegato-alla-veneziana-la-ricetta/ (fonte Tier D, ammessa per la sola ricetta moderna). NON esiste una ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina verificabile in fonte aperta né una ricetta omonima nell'Artusi PD (vedi flags_onesti); le grammature non sono inventate ma riprese verbatim dalla fonte citata
Fonti e Colore della Verità
studio con citazioni