Emilia-Romagna
Erbazzone
L'erbazzone è una torta salata della tradizione contadina reggiana, costituita da due sottili sfoglie di pasta non lievitata (farina di grano tenero, acqua, strutto e sale) che racchiudono un ripieno di bietole e spinaci lessati, insaporiti da un soffritto di cipolla e strutto e legati da abbondante Parmigiano Reggiano e pangrattato.
La ricetta
Ingredienti
- Per la pasta: farina di grano tenero debole 200 g
- acqua tiepida 100 ml
- strutto 40 g
- sale 4 g. Per il ripieno: bietole (coste e foglie) 800 g
- cipolla tritata 50 g
- aglio 1 spicchio
- lardo stagionato o pancetta 30 g
- burro 30 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
- sale e pepe q.b. Per la superficie: alcune listarelle di lardo (uso tradizionale)
Preparazione
- 1 Pasta: lavorare la farina con il sale e lo strutto fino a ottenere un composto sabbioso, unire l'acqua poco per volta e impastare fino a una pasta liscia e omogenea; coprire e far riposare almeno 20-30 minuti.
- 2 Ripieno: mondare e tagliare le bietole; in una padella (28-32 cm) sciogliere il burro con il lardo/pancetta a dadini e rosolare 2 minuti, aggiungere la cipolla e farla appassire, poi l'aglio per 1 minuto; unire le bietole, salare, coprire e cuocere circa 10 minuti mescolando, quindi scoperchiare e far asciugare l'acqua a fuoco medio.
- 3 Lasciare intiepidire, eliminare l'aglio, strizzare e tritare le verdure, poi incorporare il Parmigiano e regolare di sale e pepe.
- 4 Stendere la pasta col mattarello e poi a mano fino a foderare la teglia con un'eccedenza sui bordi; distribuire il ripieno in modo uniforme e ripiegare i lembi di pasta a chiusura (versione tradizionale a sfoglia singola ripiegata; in alternativa, coprire con una seconda sfoglia).
- 5 Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta, disporre le listarelle di lardo e cuocere in forno preriscaldato a 180-200 °C per circa 30 minuti, finché la superficie è dorata. Servire tiepido.
dosi: SINTESI della versione canonica casalinga. Dosi esatte (8 porzioni) da Cibo360 - 'Erbazzone reggiano (ricetta tradizionale)', https://www.cibo360.it/cucina/mondo/erbazzone_reggiano.htm (fonte di cucina/nutrizione, non depositata). Le proporzioni concordano con il profilo del disciplinare IGP (ripieno di spinaci e bietole, soffritto di cipolla e strutto, Parmigiano Reggiano, pangrattato, lardo in superficie), che però fissa criteri produttivi (ripieno >=50% del peso) e non grammature da ricettario