Crostini di fegatini (neri)

Ingredienti

• 200 g di fegatini di pollo (mondati della vescichetta del fiele)
• 1 scalogno (o 1 cipolla bianca piccola)
• 4-5 filetti di acciuga sott'olio
• 1 cucchiaio colmo di capperi sotto sale, dissalati
• 1/2 bicchiere di vin santo (in alternativa vino bianco secco)
• brodo di carne caldo q.b. (circa 1 mestolo)
• 40 g di burro e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero q.b.
• 1 filone di pane toscano sciocco (o baguette), tagliato a fettine e leggermente abbrustolito
• facoltativo: 1 cucchiaino di agro di limone o una noce di burro per rifinire

Preparazione

1. 1 Pulire i fegatini eliminando con cura la vescichetta del fiele senza romperla, operando dentro una ciotola d'acqua; sciacquare e asciugare.
2. 2 In un tegame scaldare burro e olio e far appassire dolcemente lo scalogno tritato fine.
3. 3 Unire i fegatini e rosolarli a fiamma vivace 4-5 minuti, salando pochissimo (le acciughe e i capperi sono già sapidi) e pepando.
4. 4 Sfumare con il vin santo e lasciare evaporare; bagnare con un poco di brodo caldo e proseguire la cottura a fuoco moderato finché i fegatini risultano cotti ma ancora morbidi (circa 10 minuti), aggiungendo altro brodo se asciuga troppo.
5. 5 Aggiungere acciughe e capperi e cuocere ancora 1-2 minuti perché si sciolgano.
6. 6 Tritare il tutto al coltello o frullare brevemente fino a ottenere un composto cremoso ma non troppo liscio; volendo rimettere sul fuoco con una noce di burro o un goccio di agro di limone, scaldando senza far bollire.
7. 7 Spalmare il composto, ancora tiepido, sulle fettine di pane abbrustolito (o, secondo l'uso più antico, leggermente inzuppate nel brodo) e servire subito.

dosi: SINTESI della versione canonica contemporanea. Procedimento e logica della preparazione ancorati a fonti di dominio pubblico: Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, n. 110 'Crostini di fegatini di pollo' (https://www.pellegrinoartusi.it/110-crostini-di-fegatini-di-pollo/) e n. 115 'Crostini di fegatini e acciughe' (https://cucinartusi.it/component/option,com_garyscookbook/Itemid,170/func,detail/id,265/). Artusi indica le proporzioni in modo descrittivo (n.115 = 2 fegatini + 1 acciuga per porzione) e non in grammature fisse; la grammatura di riferimento per persona (circa 50 g di fegatini) è tratta dalla voce Wikipedia 'Crostini neri toscani' (https://it.wikipedia.org/wiki/Crostini_neri_toscani). Capperi e acciughe insieme appartengono alla versione aretino-fiorentina moderna e non alla ricetta artusiana 110. Nessuna grammatura è inventata