Lombardia
Cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese (in lombardo cotelèta, in italiano formale costoletta alla milanese) è una costoletta di vitello da latte tagliata con l'osso dalla lombata, impanata nell'uovo e nel pangrattato e fritta nel burro fino a doratura.
30 minuti 4 persone secondo
La ricetta
Ingredienti
- 6 costolette di vitello da latte con l'osso, dello spessore di circa 1 cm (la versione 'alta' o all'osso del disciplinare De.Co. prevede 3-4 cm)
- 2 uova
- 150 g di burro (preferibilmente chiarificato, per il punto di fumo più alto)
- pangrattato fine q.b.
- sale q.b.
- spicchi di limone per servire (facoltativi)
Preparazione
- 1 Rifilare le costolette dal grasso e dai nervetti in eccesso lasciando l'osso, e batterle leggermente con il batticarne per romperne le fibre senza assottigliarle troppo.
- 2 Passarle nelle uova sbattute, sgocciolarle e premerle con cura nel pangrattato fino a una panatura uniforme e aderente.
- 3 Sciogliere il burro in padella e cuocere le costolette a fuoco moderato, senza far bruciare il grasso, dorandole bene su entrambi i lati e mantenendole tenere all'interno.
- 4 Salare a fine cottura, scolare sulla carta e servire ben calde, con uno spicchio di limone a parte.
dosi: SINTESI della versione canonica con dosi ESATTE dalla ricetta istituzionale della Regione Lombardia (portale BuonaLombardia / Regione Lombardia): https://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia/DettaglioRedazionale/ricette/secondi-piatti/cotoletta-alla-milanese . Lo spessore 3-4 cm e il taglio con osso dalla lombata derivano dal disciplinare De.Co. del Comune di Milano (17 marzo 2008). Dosi non inventate
Fonti e Colore della Verità
studio con citazioni