Coda alla vaccinara

Ingredienti

• Coda di manzo (o di bue): 1 kg, tagliata in tronchetti alle giunture vertebrali
• lardo: 50 g
• olio extravergine d'oliva: 5 cucchiai
• cipolla: 1
• aglio: 1 spicchio
• carote: 2
• sedano: 3 coste (in dose abbondante, irrinunciabile)
• pomodori pelati: 1 scatola (circa 400 g)
• vino bianco secco: 1/2 bicchiere
• peperoncino secco: 1
• sale fino: q.b. Per il finale agrodolce 'regale': cacao amaro: 2 cucchiai
• pinoli: 30 g
• uvetta: 30 g

Preparazione

1. 1 Preparare un battuto/soffritto con lardo, cipolla, carota e aglio tritati, rosolandolo a fiamma bassa nell'olio con il peperoncino.
2. 2 Unire i pezzi di coda e farli rosolare uniformemente su ogni lato; sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
3. 3 Aggiungere i pomodori pelati, salare, coprire e far stufare a fuoco dolce; la coda è collagenosa e richiede una cottura molto lunga (orientativamente 2-3 ore, finché la carne non si stacca dall'osso).
4. 4 A parte sbollentare il sedano a tronchetti per circa 10 minuti.
5. 5 Negli ultimi 10 minuti unire alla coda il sedano lessato e, per la versione 'regale', l'uvetta ammollata, i pinoli e il cacao amaro sciolto in poca acqua di cottura, per ottenere il caratteristico tono agrodolce. Servire ben caldo; il fondo di cottura avanzato è tradizionalmente usato per condire i rigatoni.

dosi: SINTESI della versione canonica 'regale' (con cacao, pinoli e uvetta) da fonte food-history Tier C/D: Dissapore, 'Coda alla vaccinara, la ricetta originale romana', https://www.dissapore.com/ricette/coda-alla-vaccinara/ (dosi per 4 persone). I tempi di stufatura sono indicati come orientativi: la fonte sintetizza la cottura, mentre la prassi tradizionale richiede 2-3 ore. Dosi NON inventate; tratte dalla fonte citata