Lombardia
Cassoeula
La cassoeula (anche cassœula, cazzuola, casoeûla; a Milano detta bottaggio) è il piatto invernale per eccellenza della tradizione popolare lombarda: uno stufato denso che marita la verza — preferibilmente raccolta dopo le prime gelate, che la rendono più dolce e tenera — con le parti meno nobili e più grasse del maiale (cotenne, piedini, musetto, orecchie, coda, costine) insieme ai verzini o alla luganega.
La ricetta
Ingredienti
- Costine di maiale 800 g
- piedini di maiale 500 g
- testa di maiale (cotechino di testa) 400 g
- cotenne di maiale 150 g
- salsiccia (verzini/luganega) 250 g
- burro 50 g
- vino bianco mezzo bicchiere
- cipolla 100 g
- carote 200 g
- sedano 150 g
- verza 1.500 g
- brodo di carne q.b.
- sale q.b
Preparazione
- 1 1. Tagliare a pezzi le parti del maiale (costine, piedini, testa, cotenne); sbollentarle brevemente in acqua e scolarle per sgrassarle. 2. Lavare la verza, separare le foglie e sbollentarle 2-3 minuti. 3. In una casseruola capiente far rosolare nel burro la cipolla tritata, quindi unire sedano e carote. 4. Aggiungere le carni di maiale (tranne la salsiccia) e farle rosolare, poi sfumare con il vino bianco. 5. Coprire e brasare a circa 130 °C per una trentina di minuti, bagnando con il brodo di carne. 6. Unire la salsiccia e la verza e portare a fine cottura a fuoco basso, finché la carne si stacca dall'osso e il piatto risulta denso e legato; regolare di sale. Cottura complessiva circa 90 minuti.
dosi: Dosi tratte dalla scheda-ricetta del portale ufficiale Regione Lombardia BuonaLombardia (https://buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia/DettaglioRedazionale/ricette/secondi-piatti/cassoeula). Sono le dosi PROPOSTE dal portale regionale (versione canonica per 6 persone): non esiste una ricetta depositata né un disciplinare, quindi vanno intese come SINTESI/standard autorevole regionale, non come grammature normativamente fissate