Liguria
Cappon magro
Il cappon magro è una preparazione fredda della tradizione ligure, in particolare genovese, costituita da strati alternati di verdure lessate separatamente, pesce bianco bollito, crostacei e molluschi, montati su una base di gallette del marinaio inumidite e legati da un'abbondante salsa verde a base di prezzemolo e acciughe.
La ricetta
Ingredienti
- Per la struttura: gallette del marinaio 200 g
- un'orata (o altro pesce bianco: nasello, cernia) intera già pulita, ~800 g-1 kg
- gamberi freschi 400 g
- patate 300 g
- carote 300 g
- cavolfiore bianco 250 g
- fagiolini 250 g
- barbabietola lessa 1 (per il colore, facoltativa)
- aceto di mele 20 ml per inumidire le gallette
- gelatina alimentare 2-3 fogli
- aromi per i fumetti (alloro, cipolla, limone, anice stellato), sale, olio EVO. Per la salsa verde: prezzemolo 1 ciuffo abbondante (mondato dai gambi)
- filetti di acciuga sott'olio 4-5
- pinoli 40 g
- uovo sodo 1
- aglio 1 spicchio
- mollica di pane raffermo ammollata 1 fetta
- aceto di vino bianco 30 ml
- olio EVO ~8 cucchiai. Per guarnire: gamberi interi, capperi, olive verdi, filetti di acciuga, e (nelle versioni più ricche) bottarga e corallo del crostaceo
Preparazione
- 1 Lessare o cuocere separatamente, ciascuno al proprio punto, le verdure (patate, carote, fagiolini, cavolfiore) e ridurle a pezzi o fette regolari, condendole con olio, sale e poco aceto.
- 2 Cuocere l'orata e sgusciare i gamberi lessati.
- 3 Preparare la salsa verde frullando o pestando al mortaio prezzemolo, acciughe, pinoli, uovo sodo, aglio e mollica ammollata, emulsionando con olio e aceto fino a una salsa densa.
- 4 Inumidire le gallette in acqua e aceto di mele finché si ammorbidiscono senza disfarsi.
- 5 Foderare uno stampo da zuccotto con pellicola; alternare strati di verdure, pesce e crostacei spalmando salsa verde tra l'uno e l'altro e, se gradito, spennellando con gelatina; chiudere con le gallette ammollate.
- 6 Compattare in frigorifero almeno 2-3 ore, idealmente una notte.
- 7 Sformare, glassare e guarnire con gamberi interi, capperi, olive, acciughe ed eventualmente bottarga. Tempi indicativi: preparazione 60 min, cottura ~100 min, riposo 3 ore.
dosi: SINTESI della versione contemporanea standard. Dosi da Cookist, 'Cappon magro: la ricetta' (https://www.cookist.it/cappon-magro-ricetta/, fonte Tier D usata solo per le grammature della ricetta moderna; per 8 persone). La redazione storica ottocentesca (con salsa verde ai pinoli e pistacchi, non alle acciughe) è documentata in G.B. e G. Ratto, 'La Cuciniera genovese', 8a ed. 1893, consultabile nel corpus accademico AtLiTeG (https://corpus.atliteg.org/testi/la-cuciniera-genovese/25): la 'salsa verde delicata' prevede pinoli 100 g e pistacchi sgusciati 50 g pestati al mortaio con sale e aceto bianco. NESSUNA grammatura inventata