Caciocavallo Silano DOP

Ingredienti

• Latte di vacca crudo o eventualmente termizzato fino a 58 °C per 30 secondi
• caglio in pasta di vitello o di capretto
• è consentito l'impiego di siero innesto naturale (sieroinnesto) preparato nella stessa struttura di trasformazione
• sale (per la salamoia). Grasso della sostanza secca non inferiore al 38%

Preparazione

1. 1 Coagulazione: portare il latte a 36-38 °C e coagularlo con caglio in pasta di vitello o di capretto.
2. 2 Rottura della cagliata: raggiunta la consistenza voluta, rompere la cagliata fino a grumi delle dimensioni di una nocciola.
3. 3 Maturazione della cagliata: avviare un'energica fermentazione lattica della durata media di 4-10 ore (variabile in funzione di acidità, temperatura e massa).
4. 4 Prova di filatura: verificare a brevi intervalli, immergendo piccole parti di pasta in acqua quasi bollente, che la pasta si allunghi in fibre elastiche, lucide e resistenti (cioè 'fili').
5. 5 Filatura e formatura: filare la pasta formando una specie di cordone, plasmarlo con movimenti energici delle mani fino alla forma voluta (superficie liscia, senza vuoti interni); chiudere l'apice di ogni pezzo immergendolo velocemente in acqua bollente e completare a mano, dando forma ovale con testina o tronco-conica.
6. 6 Raffreddamento e salatura: immergere le forme prima in acqua di raffreddamento, poi in salamoia per immersione per un tempo variabile in base al peso, comunque non inferiore a 6 ore.
7. 7 Stagionatura: legare le forme a coppia con appositi legacci e sospenderle 'a cavallo' di pertiche di legno o di acciaio; stagionare per un periodo minimo di 30 giorni (oltre 4 mesi = 'Extra'; oltre 9 mesi = 'Gran Riserva').

dosi: Dosi e parametri ESATTI dal Disciplinare di Produzione DOP 'Caciocavallo Silano' (MASAF, testo Artt. 2 e 5: temperatura latte 36-38 °C, termizzazione 58 °C/30 s, grasso ≥38%, maturazione 4-10 h, salamoia ≥6 h, stagionatura ≥30 gg, soglie Extra/Gran Riserva). URL: https://www.masaf.gov.it/flex/files/1/2/7/D.f9912062703bc9664534/gennaio2024Disciplinare_Caciocavallo_Silano.pdf — disciplinare integrale anche su ONAF: https://www.onaf.it/uploads/public/formaggi/1436_1-dop-caciocavallo-silano-disciplinare-iniziale.pdf